This old-fashioned Thai coconut curry dish is a simple expression made with ingredients commonly available to Thais, it features steamed mackerels – the fish that Thai people probably love the best and the stems of the lotus flowers – one of Buddhism’s most recognized motifs.
The fish together with peeled lotus stems are boiled in coconut milk, to which a simple yet very aromatic curry paste, made only of white peppercorns, shallots, and fermented shrimp paste is added.
The curry is seasoned to incorporate three flavors – sourness as the leading flavor and saltiness with sweetness to follow.
Incorrect username or password.
Incorrect username or password.
Only after seasoning the coconut broth to satisfaction, the fish and lotus stems are added, since both require only very short cooking – the fish is already steamed and the lotus stems take almost no time to cook.
The dish is then finished with coconut cream which gives it a silky texture and pleasant color.
The souring agent used is Madan (มะดัน ; Garcinia schomburgkiana pierre). Madan is an elongated, shiny light green fruit with a sharp lime-like sour flavor which belongs to the same family as mangosteen. The small Madan trees grow widely near rivers, streams, or swamps and sometimes in the backyards of Thai upcountry homes, but there is no commercial cultivation of Madan.
To balance the Madan sourness, salt and palm sugar are added.
Add your own recipe notes
You must be a member to use this feature
Ingredients
- 4 steamed mackerel (ปลาทูนึ่ง)
- 250 g lotus stems (ไหลบัว) peeled and cut into 2″ (5cm) segments
- 3 cups coconut milk (หางกะทิ)
- 1/2 cup coconut cream (หัวกะทิ)
- 6-8 madan (sour cucumber, มะดัน)(garcinia schomburgkiana)
- 2 cups water (น้ำเปล่า)
- 1 tablespoon white peppercorns (พริกไทย) (S1)
- 4 tablespoons shallots (หอมแดง) chopped
- 1 tablespoon fermented shrimp paste (kapi)(กะปิย่างไฟ)
- 1 tablespoon sea salt (เกลือทะเล)
- 3 tablespoons palm sugar (น้ำตาลมะพร้าว)
ส่วนผสม
- ปลาทูนึ่ง 4 ตัวงาม ๆ
- สายบัวลอกเปลือก หั่นเป็นท่อน ๆ ยาว ประมาณ 2 นิ้ว 250 กรัม ประมาณ 4 สาย
- หางกะทิ 3 ถ้วย
- หัวกะทิ 1/2 ถ้วย + 4 ช้อนโต๊ะ
- มะดัน 6-8 ลูก
- น้ำเปล่า 2 ถ้วย
- พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงซอย 4 ช้อนโต๊ะ
- กะปิเผา 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
Instructions
- Peel the outer layer of the lotus stems, cut into 5cm (2″) segment, wash thoroughly and set aside.
นำสายบัวที่ลอกเปลือกมาเรียบร้อยแล้ว มาหั่นเป็นท่อน ๆ ยาวประมาณ 2 นิ้ว
ล้างน้ำให้สะอาด เสร็จแล้วพักเอาไว้ - Pull the backbone of the fishes away through a lengthwise cut and set aside.
นำปลาทูนึ่งมาผ่าหลังตามยาว แล้วชักก้างออก เสร็จแล้วพักเอาไว้ - Boil the madan in plain water until dissolved
นำมะดันมาต้มในน้ำเดือดจนเปื่อย - Strain and discard the seeds, save about 2 cups of the madan juice, set aside.
นำไปกรองในกระชอนจนได้น้ำมะดันใส ประมาณ 2 ถ้วย เสร็จแล้วพักเอาไว้ - Start making the curry paste by pounding the white peppercorns in a pestle and mortar.
นำพริกไทยเม็ดลงไปโขลกในครกให้ละเอียด - Add chopped shallots
ใส่หอมแดงซอยลงไป - Add fermented shrimp paste
ใส่กะปิเผาลงไป - Pound all the ingredients together to a fine paste, set aside.
โขลกส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน - In a large pot bring the coconut milk to a boil over medium high heat
นำหางกะทิใส่ลงในหม้อตั้งด้วยไฟกลางจนเดือด - Add the curry paste
นำส่วนผสมที่โขลกเสร็จแล้วใส่ลงไป - Mix well and bring to a boil
คนส่วนผสมให้เข้ากัน - Season the sour taste with the madan juice
ปรุงรสด้วยน้ำมะดันประมาณ 2 ถ้วย - Season saltiness with salt
เติมเกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ - Season swetness with palm sugar
เติมน้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ - TASTE and improve flavor balance
ชิมรสให้ได้สามรส เปรี้ยว เค็ม และ หวาน ตามใจชอบ - When the curry is fast boiling, add the lotus stems
ใส่สายบัวหั่นลงไป ในน้ำแกงที่เดือดจัด - Add steamed mackerels, and cook for about 5 minutes
ใส่ปลาทูนึ่งลงไป และ ต้มต่อไปอีกประมาณ 5 นาที - Add coconut cream
เติมหัวกะทิประมาณ 1/2 ถ้วย - Tilt the pot to mix the coconut cream. do not stir !
ให้ใช้มือจับหูหม้อทั้งสองข้าง แล้วขยับหมุนหม้อไปมาเพื่อให้หัวกะทิละลายเข้ากับน้ำแกง ** ห้ามคนน้ำแกงเด็ดขาดเพราะจะทำให้เนื้อปลาทูเละได้ ** - Place the fish in serving plates, pour over from the curry liquids and lotus stems. drizzle coconut cream to finish
วางปลาทูลงในจานเสริฟที่ละตัว จากนั้นราดด้วยน้ำแกง ตามด้วยสายบัว เสร็จแล้วราดหน้าด้วยหัวกะทิให้ดูน่าทานมากขึ้น
Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass (แกงเหลืองสายบัวปลากะพง ; gaaeng leuuang saai buaa bplaa ga phohng)
Yellow sour curry (gaaeng leuuang, แกงเหลือง) is considered a comfort food for the people of Thailand’s southern region. Lavish amounts of fresh turmeric give this spicy, sour and salty curry its rich yellow tint, as well as its earthy aroma and a pleasantly bitter taste. The curry also contains generous portions of the southern dark fermented shrimp paste, resulting in a cloudy, ochre-colored dish.
Southern yellow sour curry is primarily made with saltwater fish, and with either water spinach (phak boong ผักบุ้ง), bamboo shoots (fresh or pickled), green papaya, the stems of the giant elephant ear plant (Colocasia gigantea) (aaw dip อ้อดิบ or thuun ทูน), winter melon (fak khiaao ฟักเขียว) or lotus stems. But versions of the curry that include freshwater fish, shrimp, salted threadfin fish (bplaa goo lao khem ปลากุเลาเค็ม), or even beef or pork belly, are not rare.
Rice Seasoned with Young Tamarind Relish, Sweetened Fish and Pickled Morning Glory (ข้าวคลุกน้ำพริกมะขามอ่อน ผักบุ้งดอง ปลาแห้งผัดหวาน และ ปลาดุกย่าง; Khaao Khlook Naam Phrik Makhaam Aawn Phakboong Daawng Bplaa Haaeng Phat Waan Lae Bplaa Dook Yaang)
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
Thai Relish of Fermented Fish, Grilled Catfish, Pork and Shrimp (ปลาร้าผัดทรงเครื่องสูตรสายเยาวภา ; bplaa raa phat sohng khreuuang, suut saai yao wa phaa)
Fish fermentation consists of a simple salt-curing process: mixing or coating a whole fish, sliced fish or minced fish meat with salt and rice husks (or ground roasted rice). The mixture is then allowed to rest and ferment for few months. This fermentation process creates deep, intense umami flavor agents accompanied by a strong stench. It is only with culinary sagacity and skill that cooks are able to harness and direct these powerful flavors within the context of an appetizing dish, and to constrain the odor to an agreeable intensity.
Beef Phanaeng Curry and Ancient Grilled Phanaeng Chicken Curry (พะแนงเนื้อ และ ไก่ผะแนง จากตำราอาหารที่เก่าสุดในสยาม)
Breaking news: The oldest Thai cookbook, as well as history’s first-ever recorded recipe for Phanaeng curry, are revealed for the first time on Thaifoodmaster.com – A 126-year-old cookbook written by one of Siam’s most revered singers, Maawm Sohm Jeen (Raa Chaa Noopraphan) (หม่อมซ่มจีน, ราชานุประพันธุ์), has been rediscovered, offering a unique glimpse into the culinary repertoire of 19th-century Siam. In this chapter we examine the different forms of phanaeng curry from the 1800s to the present day, as we reconstruct the 19th-century version and craft step-by-step a traditional beef phanaeng curry.
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.