Making Fermented Rice Flour Noodles
(การทำเส้นขนมจีน ; sen khanohm jeen)

May 9, 2015 · 23 comments · Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation

Khanohm jeen

“Khanohm jeen” (ขนมจีน) noodles are made from rice starch. Their strands are long, round, thin and elastic with a beautiful white sheen and a pleasant chewy texture.

It is unclear when exactly khanohm jeen production arrived to Thailand.  However it is likely that production was already active here during the Ayutthaya period (1351-1767) in communities along the “khanohm jeen canal”, a main water artery, in Ayutthaya’s Senna district. (คลองขนมจีน อ.เสนา จ.พระนครศรีอยุธยา)

Rice noodles have been produced in China for over two thousand years, and nowadays are a favorite dish all over East and South-East Asia.  However, Khanohm jeen noodles are neither Chinese in origin nor related to Thai desserts (In Thai Khanohm means dessert and jeen means Chinese).

Khanohm jeen origin is Mon (Maawn), an ethnic group from Myanmar, that ruled the Dvaravati kingdom which occupied present-day central Thailand during the 6th-11th centuries. In the Mon language (Raman) the word “khanohm jeen” means “kneaded and double boiled” noodles. “khohn ohm jin” (คนอมจิน) means to cook twice and “khanohm” means “kneading”.  Another possible meaning of the Mon name is referring to the way the noodles are rolled into bite-size bundles when served.

Two types of fresh khanohm jeen are available in the Thai markets:

1. “Khanohm jeen bpaaeng mak” (ขนมจีนแป้งหมัก) – These are the traditional and most sought-after khanohm jeen noodles, made from fermented rice starch. They have a distinctive tangy and nutty flavor because the rice starch was allowed to ferment for few days before cooking. The fermentation is dominated by lactic acid microbes and yeasts. (Lactobacillus sp. and Streptococcus sp.) It also improves the rice noodles texture and give it a light-brownish color.

Fully fermented khanohm jeen noodles are not easy to find and even harder to make.  Their making requires skill, time, labor and group collaboration. Therefore they are only produced by communal or family supported small manufacturers.

2. “Khanohm jeen bpaaeng soht” (ขนมจีนแป้งสด) – This is the most common, mass-produced variety, made from fresh rice starch. With its raising popularity and the growing demand for khanohm jeen, production was scaled up. Manufacturers started to use non-fermented (fresh) starch to simplify production and to increase their yield faster.

Khanohm jeen noodles are usually served with curry like dishes as a single-plate dish, incorporated into salads or used as substitute for white rice.

Khanohm jeen naam yaa (ขนมจีนน้ำยา)
Food: Hanuman, Thaifoodmaster.com
Image: Austin Bush
Originally published in haaretz.co.il

Often alongside the curry or soup there will be a selection of vegetables (fresh, blanched or fried), fresh herbs, pickles, boiled eggs and fried dry chili peppers to choose from. Making it a filling and tasty dish, easy to serve to large number of people and therefore it is popular in religious Buddhist temple ceremonies.

It is also popular to serve khanohm jeen in wedding ceremonies. The qualities of the noodles – long, white and elastic – suggests the longevity of the young couple’s love and sending them wishes of a long lasting bond that will not be easily broken.

The collective’s efforts in making the noodles implies the young couple will remain a united family cell and will help each other to overcome challenges.

Image: Austin Bush Originally posted at haaretz.co.il

Khanohm jeen (ขนมจีน)
Food: Hanuman, Thaifoodmaster.com
Image: Austin Bush
Originally published in haaretz.co.il

Khanohm jeen noodles are called by different names in the different regions of the kingdom of Thailand as follows:

  1. khanohm sen (ขนมเส้น) – In Northern Thailand.
  2. nohm bpan jaw (นมปั่นเจ๊าะ) – In the southern parts of Issan.
  3. khaao bpoon (ข้าวปุ้น) – In Northern parts of Issan.
  4. no:hm jeen (โหน้มจีน) – In the Southern provinces of Thailand.
  5. khanohm jeen (ขนมจีน) – In Bangkok and the central region of Thailand .

Varieties:

SenKhanohmJeen-Thaifoodmaster-varaieties

  1. “dtuaa daawng daaeng” (ตัวด้องแด้ง) are shorter and fatter khanohm jeen noodles. They are produced by pressing the dough through a sieve with larger holes. It is popular to use it in Som Tum like dishes.
  2. “huaa gai o:hk” (หัวไก่โอก) are pieces of khanohm jeen dough that are torn by hand and boiled. It’s a popular substitute for sticky rice among the producers of khanohm jeen noodles.
  3. khanohm jeen noodles are sometime tinted in different colors and dressed with different aromas by using extracts from herbs, spices or flowers.
    • Safflower (ดอกคำฝอย) – Orange color, saffron like.
    • Turmeric (ขมิ้น) – Deep orange color
    • Green Tea leaves (ใบชาเขียว) – Green Color
    • Pandanus leaves (ใบเตย) – Vivid green color
    • Butterfly pea flowers (ดอกอัญชัน) – Purple-blue color, or Pink-blue color when adding few drops of lime juice

ขนมจีน เป็นอาหารประเภทเส้นที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า มีลักษณะเป็นเส้นสีขาวกลมยาวและบาง อีกทั้งยังมีความเหนียวนุ่มหนึบหนับเมื่อรับประทาน

สำหรับประวัติว่าขนมจีนเข้ามาในประเทศไทยได้อย่างไรนั้นยังไม่แน่ชัด อย่างไรก็ตาม มีหลักฐานว่าในสมัยกรุงศรีอยุธยา (ระหว่างพ.ศ.1894-พ.ศ.2310) ได้มีการผลิตขนมจีนกันแล้วในชุมชนที่ชื่อว่า “คลองขนมจีน” ซึ่งเป็นคลองสายหลักใน อ.เสนา จ.พระนครศรีอยุธยา

ในประเทศจีนมีการทำอาหารประเภทเส้นจากข้าวเจ้าตั้งแต่สองพันกว่าปีที่แล้วและอาหารจานเส้นยังได้รับความนิยมมาจนถึงปัจจุบันนี้ทั้งในเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างไรก็ตาม เส้นขนมจีนไม่ได้ถือกำเนิดมาจากเมืองจีนและไม่ได้เป็นชื่อขนมของไทย

ทั้งนี้ ขนมจีนมีต้นกาเนิดจากชาวมอญ ซึ่งเป็นชนเผ่าในประเทศพม่าและปกครองอาณาจักรทวารวดีซึ่งเป็นที่ตั้งของภาคกลางของไทยในปัจจุบัน ระหว่างช่วงศตวรรษที่ 6 ถึง 11 ในภาษามอญ (รามัน) คำว่า “ขนมจีน” หมายถึง “ผ่านการนวดและต้มสองครั้ง” คำว่า “คนอมจิน” แปลว่า การปรุงให้สุกสองครั้ง และคำว่า “คนอม” หมายถึง “การนวดแป้ง” ยังมีอีกความหมายหนึ่งตามชื่อภาษาม้ง คือ วิธีการที่เส้นจับเป็นชิ้นพอดีคำเมื่อเสิร์ฟ

ในตลาดสดของไทย มีเส้นขนมจีนจำหน่ายอยู่สองประเภทด้วยกัน:

  1. “ขนมจีนแป้งหมัก” – ขนมจีนแป้งหมักเป็นขนมจีนแบบดั้งเดิมและเป็นที่เสาะหากันมากที่สุด เส้นขนมจีนทำมาจากแป้งข้าวเจ้าหมัก ให้รสชาติอมเปรี้ยวเล็กน้อยในแบบเฉพาะตัวเนื่องจากตัวแป้งผ่านการหมักเป็นเวลาหลายวันก่อนนำมาทำเส้น และในขั้นตอนการหมักแป้งมีการใช้จุลินทรีย์แลคติคเอซิดและยีสต์ (Lactobacillus sp. และ Streptococcus sp.) ที่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสของข้าวและทำให้ได้สีแป้งออกน้าตาลอ่อนขนมจีนแป้งหมักแท้ๆนั้นหารับประทานได้ยากและทำยากเพราะต้องใช้ทักษะ เวลา แรงงานและการทำงานเป็นกลุ่ม ดังนั้น จึงผลิตเฉพาะในชุมชนหรือภายในกิจการของครอบครัว
  2. “ขนมจีนแป้งสด” – ขนมจีนแป้งสดทำจากแป้งข้าวเจ้าสดและเป็นขนมจีนที่หารับประทานได้ทั่วไป ผลิตออกมาจำหน่ายในปริมาณมากเนื่องด้วยความนิยมและความต้องการเส้นขนมจีนที่เพิ่มมากขึ้น การผลิตจึงขยายเพิ่มขึ้นเช่นกัน ส่งผลให้ผู้ผลิตหันมาใช้แป้งที่ไม่ผ่านการหมัก (แป้งสด) และเพิ่มจำนวนการผลิตให้รวดเร็วขึ้น

เส้นขนมจีนนิยมรับประทานเป็นอาหารจานเดียวพร้อมกับน้ำแกงชนิดต่างๆ และแนมด้วยผักสด อีกทั้งยังสามารถใช้รับประทานแทนข้าวสวยได้เช่นกัน

นอกจากนี้ยังนิยมรับประทานขนมจีนร่วมกับผักแนม (ผักสดหรือผักทอด) สมุนไพรสด ผักดอง ไข่ต้ม และพริกแห้งทอด ซึ่งจะช่วยให้อิ่มท้องมากยิ่งขึ้นและเพิ่มความเอร็ดอร่อยในการรับประทาน และยังสามารถเสิร์ฟแก่คนจำนวนมากจึงได้รับความนิยมนำมาจัดเลี้ยงในงานพิธีทางศาสนา

ขนมจีนยังนิยมนำมาเสิร์ฟในพิธีมงคลสมรสเช่นกันเพราะลักษณะเส้นขนมจีนที่มีความยาว สีขาวบริสุทธิ์และมีความยืดหยุ่นเป็นสัญลักษณ์ของชีวิตคู่ที่ยั่งยืนและยังแสดงถึงความรักที่จะยังคงอยู่ยาวนานและไม่แตกหักง่าย

การร่วมแรงร่วมใจกันในการทำเส้นขนมจีนยังแสดงถึงการที่คู่รักทั้งสองคนจะสร้างครอบครัวที่มั่นคงและสามารถฟันฝ่าอุปสรรคต่างๆ ไปด้วยกัน

ในภูมิภาคต่างๆของประเทศไทยมีชื่อเรียกขนมจีนที่แตกต่างกัน ดังนี้:

  • ขนมเส้น – ทางภาคเหนือ
  • นมปั่นเจ๊าะ – ทางภาคอีสานตอนใต้
  • ข้าวปุ้น – ทางภาคอีสานตอนบน
  • โหน้มจีน – ทางภาคใต้
  • ขนมจีน – ในกรุงเทพมหานครและภาคกลาง

ขนมจีนรูปแบบต่างๆ:

  1. “ตัวด้องแด้ง” คือ เส้นขนมจีนที่มีขนาดสั้นและอ้วนป้อม ทำขึ้นจากการกดตัวแป้งผ่านกระชอนรูใหญ่ ขนมจีนรูปแบบนี้นิยมนำมาใช้กับส้มตำ
  2. หัวไก่โอก คือ ขนมจีนอีกรูปแบบหนึ่งที่ปั้นด้วยมือจากนั้นนำไปต้ม ผู้ผลิตขนมจีนหลายรายนิยมใช้ข้าวเหนียวในการผลิตขนมจีนรูปแบบนี้
  3. บางครั้ง เราอาจพบกับขนมจีนที่มีสีสันและกลิ่นต่างๆที่ได้จากสมุนไพร เครื่องเทศหรือดอกไม้
    1. ดอกคำฝอย – ให้สีส้มเหมือนสีดอกคำฝอย
    2. ขมิ้น – ให้สีส้มเข้ม
    3. ใบชาเขียว – ให้สีเขียว
    4. ใบเตย – ให้สีเขียวสดใส
    5. ดอกอัญชัน – ให้สีม่วงอมน้ำเงินหรือสีชมพูอมน้ำเงินหากเติมน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อย

5.0 from 3 reviews
Making Fermented Rice Flour Noodles (การทาเส้นขนมจีน ; sen khanohm jeen)
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
This is the traditional and Labor-intensive process of making khanohm jeen noodles, from fermented rice starch. These noodles have a distinctive tangy and nutty flavor because the rice starch was allowed to ferment for few days before cooking. The fermentation improves the rice noodles texture and give it a light-brownish color.
By:
Recipe type: Noodles
Cuisine: Thai

Ingredients

 
  • Broken rice grains, preferably old rice
  • Water
  • Salt
ส่วนผสม
  • เมล็ดข้าวที่แตกหัก หากเป็นข้าวเก่ายิ่งดี
  • น้ำ
  • เกลือ
Method
  1. Wash the rice grains
    ล้างเมล็ดข้าว
First fermentation (3 days)
การหมักครั้งที่หนึ่ง (3 วัน)
  1. place the rice grains in earthenware jar and soak in clean water. Seal the jar with banana leaves and secure it with a heavy lid.
    นำเมล็ดข้าวไปแช่น้ำสะอาดในภาชนะดินเผา จากนั้นนำใบตองมาวางทับและปิดด้วยฝา
  2. Change the water daily to prevent the sour odor from accumulating and mix the rice grains thoroughly to assure uniform fermentation.
    เปลี่ยนน้ำทุกวันเพื่อป้องกันการสะสมกลิ่นเปรี้ยวและซาวเมล็ดข้าวให้ทั่วถึงเพื่อให้ได้การหมักที่สม่ำเสมอกัน
Second fermentation (2 to 3 days)
การหมักครั้งที่สอง (2 ถึง 3 วัน)
  1. Now the rice grains are soft. Wash them well from the first fermentation waters and replace it with salt brine. Leave the rice undisturbed to continue the fermentation, the added salt regulates the metabolic process. This stage is called in Thai “gaan naawn naam” (การนอนน้ำ) which means – Sleeping in the water
    เมื่อครบเวลาหมักในครั้งแรก เมล็ดข้าวจะอ่อนนุ่มขึ้น ล้างเมล็ดข้าวจนสะอาดและแช่ต่อในน้ำเกลือเนื่องจากเกลือจะช่วยปรับกระบวนการย่อยของแป้งให้เป็นปกติ จากนั้นปล่อยเมล็ดข้าวหมักต่อโดยไม่ต้องทำอะไร โดยขั้นตอนนี้เรียกว่า “การนอนน้ำ”
Grinding the rice grains and collecting the starch
การโม่แป้ง
  1. In the old days they used manual stone mill for this job, I am using a combination of a blender and an electric slow juicer to grind the rice and produce the starch. Add water as needed.
    ในอดีต คนไทยใช้หินโม่แป้งในขั้นตอนนี้ แต่สำหรับผมเลือกใช้เครื่องบดร่วมกับเครื่องค้นแยกกากในการบดเมล็ดข้าวจนได้เนื้อแป้งเปียก สามารถเติมน้ำได้ตามความจำเป็น
  2. Let the starch mixture to rest overnight so the starch particles will settle down
    จากนั้นทิ้งแป้งที่ได้ไว้ข้ามคืนเพื่อให้อนุภาคของแป้งคืนตัว
Drying the starch and Third fermentation (2 days)
การทำแป้งให้แห้งและการหมักครั้งที่สาม (2 วัน)
  1. Transfer the wet starch milk into a clean cheese cloth.
    เทแป้งเปียกลงในผ้าขาวบาง
  2. Tie up the cloth into a sack using a string or a wire.
    ใช้เชือกหรือลวดมัดปากถุงผ้า
  3. Place a heavy weight on top of the sack, and leave for 2 days. This will squeeze out all the water and will allow the starch to complete the third phase of fermentation.
    ใช้หินหรือวัตถุที่หนักวางทับถุงแป้งเป็นเวลา 2 วัน วิธีการนี้เป็นการบีบน้ำทั้งหมดออกจากตัวแป้งและช่วยให้แป้งได้หมักตัวอย่างสมบูรณ์ในการหมักครั้งที่สามนี้
Steaming (Partial Gelatinisation)
การนึ่ง (การเจลาติไนซ์บางส่วน
  1. The fermented starch is now ready, it has a pleasant nutty-sour smell, and a nice off-white color.
    ตอนนี้แป้งหมักมีกลิ่นอมเปรี้ยวชวนรับประทานและมีสีขาวสวยงาม
  2. Gradually add hot water and kneed with your hands until the dough reach a consistency that you can shape it into a ball without it sticking to your hands.
    ค่อยๆเติมน้ำร้อนและใช้มือของคุณนวดแป้งจนแป้งเข้ากันและสามารถปั้นเป็นก้อนกลมได้โดยไม่ติดมือ
  3. Shape the dough into a 15 cm ball. This stage is called in Thai "gaan kheun ruup bpaaeng" (การขึ้นรูปแป้ง)
    ปั้นแป้งเป็นก้อนกลมขนาด 15 ซม. ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การขึ้นรูปแป้ง”
  4. Warp the dough with a clean cheese cloth.
    ใช้ผ้าขาวบางห่อตัวแป้ง
  5. Prepare your steamer on high heat. And steam the dough balls for about 4-5 minutes. You may boil them instead, getting the same results.
    เตรียมลังถึงโดยใช้ไฟแรง จากนั้นนึ่งแป้งเป็นเวลา 4-5 นาที คุณอาจเลือกต้มแป้งได้เช่นกันเพราะได้ผลไม่แตกต่างกัน
  6. Remove from the heat
    ปิดไฟ
  7. Use a spoon to check the thickness of the cooked dough.
    ใช้ช้อนตรวจสอบความหนาของก้อนแป้งที่นึ่ง
  8. The rule of thumb is that about 0.5 cm should be cooked (gelatinised).
    เนื้อแป้งประมาณ 0.5 ซม. ต้องสุก (การเจลาติไนซ์)
  9. In the old days large wooden pestle and mortar were used to mix the cooked and uncooked starch into a homogeneous dough. Rice flour lack the characteristics of wheat gluten, and the gelatinised starch is serving as a binding agent that allows to form elastic and stable noodles. You should pound the dough ball while it is still hot from the steamer. This stage is called in Thai "gaan dtam bpaaeng" (การตำแป้ง)
    ในอดีตมีการใช้สากไม้และครกหินในการผสมแป้งที่สุกและไม่สุกจนเป็นเนื้อเดียวกัน ทั้งนี้ แป้งข้าวเจ้ายังขาดคุณสมบัติบางประการของโปรตีนจากแป้งสาลี และแป้งเจลาติไนซ์ที่ได้จะทำหน้าที่เป็นตัวประสานทำให้ได้เส้นที่มีความยืดหยุ่นและอยู่ตัว คุณควรตำแป้งระหว่างที่แป้งยังร้อนอยู่ ขั้นตอนนี้เรียกว่า "การตำแป้ง"
  10. After the cooked and uncooked starch were combined together, add small amount of hot water while kneading.
    หลังจากที่แป้งสุกและไม่สุกผสมเข้ากันดีแล้ว เติมน้ำร้อนเล็กน้อยระหว่างการนวดแป้ง
  11. Keep kneading the dough with both your hands until you will get a soft white cream. This stage is called in Thai "gaan nuaat bpaaeng" (การนวดแป้ง)
    ใช้สองมือนวดแป้งต่อไปจนได้แป้งสีขาวเนื้อครีมนุ่ม ขั้นตอนนี้เรียกว่า "การนวดแป้ง"
  12. To save labor, I used an electric mixer with dough hook attachments to beat the dough, and added hot water until the mixture became creamy.
    เพื่อเป็นการประหยัดแรง ผมเลือกใช้เครื่องผสมไฟฟ้าเพื่อนวดแป้งและเติมน้ำร้อนจนได้แป้งเนื้อครีม
  13. To check if the cream is ready, it should stay firm on a spoon and not drip.
    หากแป้งติดช้อนไม่หกลงมาถือว่าใช้ได้แล้ว
Filtering the starch cream
การกรองครีมแป้ง
  1. Transfer the starch cream to a fine cheese cloth.
    นำครีมแป้งมาใส่ในผ้าขาวบาง
  2. Using your hand squeeze the cream through the cloth’s pores.
    ใช้มือบีบแป้งให้ลอดผ่านรูของผ้า
  3. Discard any gelatinized lumps that didn’t mix up in the beating stage. This stage is called in Thai “gaan graawng bpaaeng” (การกรองแป้ง).
    นำเศษแป้งสุกที่ไม่ผสมเข้ากันกับแป้งทิ้งออกไป วิธีการนี้เรียกว่า “การกรองแป้ง”
  4. Before using the cream make sure the top layer did not got dry from the air, if so mix it with a spoon. This stage is called in Thai “len bpaaeng” (เล่นแป้ง).
    ก่อนนำแป้งไปใช้ ตรวจสอบให้แน่ใจว่าผิวด้านบนของแป้งไม่แห้งและหากผิวแห้งใช้ช้อนผสมให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้เรียกว่า “เล่นแป้ง”
Extruding and Cooking the noodles
การบีบและการต้มเส้นขนมจีน
  1. Boil clean water in a large pot. When the water are boiling hard, add some cold water to moderate the boiling and reduce the amount of air bubbles that might damage the noodles.
    ต้มน้ำสะอาดในหม้อใบใหญ่ เมื่อน้ำเดือดแล้วเติมน้ำเย็นเพื่อรักษาสมดุลของการเดือดและลดฟองอากาศที่อาจส่งผลเสียต่อเส้นขนมจีนได้
  2. With a ladle mix the water fast to create turbulence, this will help the noodles to spread evenly in the water and not sticking to each other.
    ใช้ช้อนคนน้ำอย่างรวดเร็วซึ่งจะช่วยให้เส้นขนมจีนกระจายตัวสม่ำเสมอกันและเส้นไม่ติดกัน
  3. Place the starch cream into an extruder, press continuously laying long noodles into the boiling water. Do it in batches. This is called in Thai “gaan beep khanohm jeen” (การบีบขนมจีน) or “gaan rooy khanohm jeen” (การโรยขนมจีน)
    วางครีมแป้งลงในที่บีบแป้ง จากนั้นบีบแป้งอย่างต่อเนื่องลงในน้ำเดือด ค่อยๆทาแป้งทีละก้อน วิธีการนี้เรียกว่า “การบีบขนมจีน” หรือ “การโรยขนมจีน”
  4. When the noodles float it means they are ready. Scoop out the cooked noodles.
    เมื่อเส้นลอยขึ้นแสดงว่าเส้นสุกแล้ว ตักเส้นขนมจีนที่สุกขึ้นจากหม้อ
  5. Transfer them into clean cold water.
    นำเส้นใส่ในน้ำเย็นที่สะอาด
  6. Rinse three times.
    ล้างเส้นขนมจีนสามครั้ง
  7. With your fingers, grab a bunch of noodles strands, and roll it on your hand into a bundle, lightly press to squeeze off extra water. This action is called in Thai “gaan jap khanohm jeen” (การจับขนมจีน)
    ใช้นิ้วจับเส้นขนมจีนและค่อยๆบีบน้ำออก ขั้นตอนนี้เรียกว่า “การจับขนมจีน”
  8. You need practice to create good looking noodles with the right consistency.
    คุณต้องทำการฝึกฝนเพื่อให้ได้เส้นขนมจีนที่มีความเหนียวที่เหมาะสม
  9. Lay the cooked noodles on a tray, ready to sell, serve and eat.
    วางจับขนมจีนลงบนถาด ตอนนี้เส้นขนมจีนของคุณพร้อมขาย เสิร์ฟและรับประทานแล้ว

 

{ 23 comments… read them below or add one }

Chris

Hello and thank you for all your hard work on this site.I would love to know how to make khanohm jeen noodles from scratch.I know its not easy and very time consuming but this does not deter me as i love love love thai food.Just another video request if your up for it is the folding of banana leaves for various different thai desserts as i allways get lost folding with descriptions.Thank again!!

Reply

Hanuman

hello Chris, Making khanom jin noodle is quite simple but time consuming. It is on my 2do list ;-) stay tuned please…

Chris

Thanks for the reply and look forward to making some khanom jin noodles.In the meantime i will try your gaaeng bpaa bplaa recipe!

Reply

Hanuman

The article now includes a step by step tutorial for making khanohm jeen noodles

Ken

Your article on Kanom jeen is very informative. How do you make the dough for Kanom jeen? I guess the critical part is how to boil the dough. Do you make balls with the dough the size of say a grapefruit and place in rolling boiling water? At what stage do you take out the dough? After cooling it in cool water do you look for it to be stretchy or for it to break if pulled? Thank you.

Reply

Hanuman

thank you Ken for your kind words. The the process of making the noodles is beyond the scope of a comment reply, i should revisit this subject and put up a tutorial as soon as time allows me. cheers, hanuman

Hanuman

The article now includes a step by step tutorial for making khanohm jeen noodles

Chris

Hello Hanuman its been about a year and a half since i asked a bout the khanohm jeen.I still dont know how to make them.I have been told elsewhere that it is not possible to make them outside thailand.Sorry to hassle you i know you must be busy but i love these noodles.Just a quick question,i have not been to thailand for over 10 years now but i remember having a salad with khanohm jeen noodles in a village in korat but have no idea what it was called.Any ideas to the name.thanks Chris

Reply

Hanuman

The article now includes a step by step tutorial for making khanohm jeen noodles

Van

I would like to know how to make the Chinese fermented rice noodles from scratch from home because my family love eating it so much. I thought it be save me some money to make it my own, Please make a video and post it on youtube so that way other people and I will learn how to make it.
thanks, Van

Reply

Hanuman

The article now includes a step by step tutorial for making khanohm jeen noodles

Lisa

Hi – I’m excited to find your recipe and will give it a go. Do you have any indications of pH for wah stage of fermentation? I’m in a much colder climate so can imagine it taking longer to get a good funky taste.

Reply

Hanuman

Hello Lisa the optimum percentage of lactic acid and the pH value of fermented rice slurry in Kanom-jeen should be 0.95-1.10% and 3.00-3.50, respectively.
Source: Screening Lactic Acid Bacteria for Improving the Kanom-jeen Process
http://kasetsartjournal.ku.ac.th/kuj_files/2009/A0908211057204687.pdf
I hope it helps
Hanuman

Adeniran Funmi

i love products made from rice and this product seems tantalizing. Making this rice noodles is time consuming and tedious. is there a way of optimizing this process in a short time and still have same effect?

Reply

Hanuman

Hello Adeniran, The answer to your question is in the domain of food technology and commercial food processing. Search the internet for commercial rice noodle manufacturing and you will find a wealth of information and data on optimal production methods that are used in commercial manufacturing of rice noodles. The scope of this site is to document the traditional way of doing it.

Alex

Hi,

thanks for this fabulous post. Hopefully I’ll be able to do some homemade Khao poon after 2 failed attempts. Could you just tell us how salty the water needs to be?

Thanks

Reply

Hanuman

Khao poon is Laotian rice noodles.
Check out this book. It contains a Khao Poon recipe
http://www.amazon.com/exec/obidos/ASIN/B0105S8Q0C/theganoksinpr-20

Alex

Sen khao poon is the laotian name for sen khanohm jeen :)

Unofortunatly still a failed attempt to make them from scratch. I feel like the starch I make is not fine enough. Since I don’t have a juicer, I used a cofee grinder to grind the rice grains that fermented twice before. I drain the grains and let them rest on top of a clean clothe for an hour then grind them. But you can feel the texture of the flour is still rough. I’m going to see if I can improve that.

Thanks again for the recipe.

Reply

Eric Hananel

Amazing research!

Reply

Shirin Cusio

O wow! That is absolutely astonishing! Food preparation at this level is a talent and work of art! Thanks for sharing.

Reply

Joy Ja

Thank you…for let the wold know it not easy to have a great food on the table!your food site is one of my favorite, even I know pretty much everything…. but still has some tiny little thing I can’t even thing off! The way how to make this noodle.. I saw my G-ma when was young almost for get how hard and yummy that was! May be one day in my time .. I will be able to make it myself! Thanks again for your great work

Reply

Joe

When I was a young kid, my cousin’s wife(who are Mon ethnicity) had a business making this noodle commercially in the old country. I’ve seen them make it the old fashion way without modern tools(no electricity in the country side).

They use this noodle in the Burmese national dish(Mok-Hin-Gar) and a few other dishes and I’ve been trying to make the noodle unsuccessfully until I come across your page. I was missing a crucial step.

I was able to make the fermented dough but I have tried extruding the dough into hot water, cannot get long strands of noodle the way I intended.

Then I tried cooking the dough into gluttonous paste and tried extruding into cold water, I cannot get cooked/hardened consistency. I tried extruding into hot water, it comes out too soft and not the right consistency.

I am glad I came across your page, the trick is to half cook the dough to form starchy thick dough paste and extrude into hot water. This does the trick. gluten holds the extruded paste into long consistent strands of noodles. I am very grateful for your write-up.

I am dry-grinding the rice in the grain grinder(kitchenaid attachment tool) and fermenting small amount of rice powder paste for fermentation seed first(northern california weather is too cool, about 65deg F, and take too long to ferment large quantity at once), then mix the fermented seed into large quantity of rice powder into a dough in the mixer. This dough gets fermented much quicker with the seeding. I am able to skip wet grinding the rice in my blendtec blender, a little less messy and I can pre grind large quantity of rice powder to make noodle as needed.

Reply

Hanuman

Thank you for the note Joe and for sharing your experience. It is appreciated and helpful

Leave a Comment

Rate this recipe:  

Previous post:

Next post:

Khanohm faawy or Khanohm handtraa – <br/>A Forgotten Thai Dessert and Snack <br/>ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา Massaman Curry – The Untold Story<br/>(แกงมัสมั่น – แกงมาชะแมน – แกงหมัดสมั่น) Swamp Eel Triple-Layered Red Curry with Fingerroot, Bitter Ginger, Sand Ginger and Thai Basil Flowers<br/>(แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง ; Gaaeng Phet Bplaa Lai Sohng Khreuuang) Roasted Southern Thai Curry of Pork, Three Peppers and Young Galangal <br/>(แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; gaaeng phet luuk thoong phaak dtai) Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing <br/>(ไตปลาทรงเครื่อง ; dtai bpla sohng khreuuang) Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass<br/>(แกงเหลืองสายบัวปลากะพง ; gaaeng leuuang saai buaa bplaa ga phohng) An Ancient Siamese Recipe for Tom Kha Pet (1890 AD)<br/>Duck Simmered in Light Coconut Cream and Young Galangal, and Served with Sour-Sweet Roasted Chili Jam<br/>(Tom Kha Bpet; ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ) Jee (Jeen) Juaan Red Curry of Chicken, Banana Chilies, Peanuts and Indian Spices <br/>(แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน ; gaaeng phet gai jee juaan ) Sohm Choon<br/>Fruit Dessert of Lychee, Green Mango, Young Ginger in Jasmine, Bitter Orange, and Pandan-Scented Sweet and Salty Syrup, Topped with Grilled Shallots, Peanuts and Roasted Coconut<br/>(ส้มฉุน ; sohm choon) Yam Sohm Choon<br/>Mango Salad with Sweet Pork Condiment, Fermented Shrimp Paste, Shallots, and Crispy Deep-Fried Fluffy Fish <br/>(ยำส้มฉุน ; yam sohm choon) Salad of bitter orange peels, shrimp, poached pork belly and pork skin, roasted peanuts, golden deep-fried crispy shallots and garlic with sweet and sour tamarind dressing.<br/>(ยำผิวส้มซ่า ; yam phiu sohm saa) Miang kham – A royal leaf wrap appetizer <br/>เมี่ยงคำ