Today’s menu will feed 30 – 40 hungry guests and will take more than 7 hours to complete. It is tasty and filling and requires tedious preparation and meticulous attention to detail.
You are probably correct. We do not cook it at home every day. We serve it on special occasions such as ordination ceremony, for example, or a house blessing ceremony, where one expects many guests to arrive, and wish to please them all.
Incorrect username or password.
Incorrect username or password.
I usually spread the preparation to two or three days and leave the assembly of the dish for the last couple of hours before guests arrive.
The sweet leading sour coconut cream-based sauce, enriched and thickened with fragrant freshly roasted peanuts and golden beans is a wonderful coat to dress the sweet shrimp meat. The aromatics are being extracted in every possible way, by roasting, and frying, boiling and reducing, pounding, and grounding. All the culinary methods are being fully employed to guarantee an absolute real first-class dish.
If you want to start some real Thai cooking going at your home, have the time and access to all the ingredients, then I really want you to try this dish. The building blocks of flavors work so well here and it will open you a great window to see the beginning of what is possible in Thai cuisine.
Add your own recipe notes
You must be a member to use this feature
Ingredients
- 1/2 kg minced shrimp meat (เนื้อกุ้งสับ)
- 2 coconut milk (หางกะทิ)
- 1 1/2 coconut cream (หัวกะทิ)
- 1 cup mung beans (ถั่วเขียว) roasted and roughly grounded
- 1 kg palm sugar (น้ำตาลมะพร้าว)
- 3 cups tamarind paste (น้ำมะขามเปียก)
- 2 cups light soy sauce (ซีอิ๊วขาว)
- 2 teaspoon sea salt (เกลือทะเล)
- 4-5 kaffir lime fruit (ลูกมะกรูด)
- 2 cups unsalted roasted shelled peanuts (ถั่วลิสงคั่ว) freshly roasted and roughly grounded
- 1 cup coriander leaves (ใบผักชี) roughly chopped
Roasted Aromatic Paste Ingredients
- 1/3 cup coriander roots (รากผักชี) roughly chopped
- 2 cups Thai garlic (กระเทียมไทย) unpeeled
- 1 cups shallots (หอมแดง) finely chopped
Fried Aromatic Paste Ingredients
- 1/2 coconut cream (หัวกะทิ)
- 2 cups shallots (หอมแดง) finely chopped
- 1 cup Thai garlic (กระเทียมไทย) roughly crashed, including the peels
- 2-3 tablespoon dried red long chili (phrik chee fa) (พริกชี้ฟ้าแห้ง) freshly roasted and ground
Serve with:
- fermented rice noodles (khanohm jeen) (ขนมจีน) เส้นขนมจีน ; sen khanohm jeen
- boiled chicken eggs (ไข่ไก่ต้ม)
- banana blossom (หัวปลี) soaked in acidic water to prevent blackening
- cooked vegetables (ผักต้ม) beans sprouts, water morning glory
- fried, batter fried or egg-batter fried vegetables (ผักทอด ผักชุบแป้งทอด หรือ ผักชุบไข่ทอด)
ส่วนผสม
- เนื้อกุ้งบด 1/2 กิโลกรัม
- หัวกะทิ 2 กิโลกรัม
- หางกะทิ 1.5 กิโลกรัม
- ถั่วทองคั่วบดหยาบ 1 ถ้วย
- น้ำตาลมะพร้าวอย่างดี 1 กิโลกรัม
- น้ำมะขามเปียก ข้น ๆ 3 ถ้วย
- ซีอิ๊วขาว 2 ถ้วย
- เกลือ 2 ช้อนชา
- มะกรูด 5 ลูก
- ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ 2 ถ้วย
- ผักชีไทยสับหยาบ 1 ถ้วย
ส่วนผสมเครื่องหอมคั่ว
- รากผักชี 1/3 ถ้วย
- กระเทียมไทย 2 ถ้วย
- หอมแดงซอยบาง 1 ถ้วย
ส่วนผสมเครื่องหอมเจียว
- หัวกะทิ 1/2 กิโลกรัม
- หอมแดงซอยบาง 2 ถ้วย
- กระเทียมไทย 1 ถ้วย
- พริกแห้งคั่วป่น 3 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมเครื่องเคียงขนมจีน (เหมือด)
- ไข่ต้ม
- หัวปลีซอยบาง
- ผักลวก ถั่วงอก ถั่วฝักยาว ถั่วพลู ผักบุ้ง
- ผักชุปแป้งทอด ใบชะพลู ผักชีฝรั่ง และ อื่น ๆ ตามแต่ชอบ
Instructions
Method: Roasted Aromatic Pasteเตรียม เครื่องหอมคั่ว
- Roast coriander roots until fragrant
หั่นรากผักชีหยาบ ๆ ประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ แล้วคั่วด้วยไฟอ่อน ๆ จนหอม - Add Thai unpeeled garlic
พอรากผักชีเริ่มส่งกลิ่นหอมออกมา ก็นำกระเทียมไทย ประมาณ 2 ถ้วยลงไปคั่วต่อด้วยกัน - Roast on low heat with constant stirring.
คั่วต่อไปเรื่อย ๆ - Because the shallots are faster to cook, add them when the garlic peel begins to get a golden color.
เนื่องจากว่ากระเทียมจะสุกช้ากว่าหอมแดง เราก็เอาหอมแดงมาลงคั่วเป็นอย่างสุดท้าย - Continue roasting until the garlic is soft and the shallots are done
ใส่หอมแดงซอยบาง ๆ ประมาณ 1 ถ้วย และคั่วให้หอม - In a mortar and pestle pound everything to a fairly fine paste, set aside.
นำเครื่องปรุงทั้งหมดที่คั่วมาเรียบร้อยแล้วมาโขลกด้วยกัน โขลกค่อนข้างละเอียด เสร็จแล้วพักไว้
Method: Fried Aromatic Pasteเตรียม เครื่องหอมเจียว
- Set a non stick saucepan over low heat and add coconut cream
นำหัวกะทิ 1/2 กิโลกรัมลงไปเคี่ยวในกระทะด้วยไฟอ่อน - Reduce the coconut milk with constant stirring to prevent burning. the coconut oil will start to float on top
ค่อย ๆ คนและเคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ แรก ๆ กะทิจะแตกมัน - continue to reduce the mixture until the white stuff coagulates and clear coconut oil floats to the surface.
เคี่ยวต่อไปเรื่อย ๆ จนกะทิจะกลายเป็นน้ำมันขิ้โล้ ใส ๆ (น้ำมันมะพร้าว) - use the oil in the saucepan to fry the rest of the ingredients. Start with the shallots, as they contain higher water content and will take longer to fry.
นำหอมแดงซอยบาง ๆ ประมาณ 2 ถ้วยมาลงผัดกับน้ำมันมะพร้าวที่ได้มาจากการเคี่ยวหัวกะทิ - on a very low heat with constant stirring fry until the shallots become transparent
เจียวต่อไปเรื่อย ๆ - Add crushed unpeeled Thai garlic
พอหอมแดงเริ่มมีสีเหลือง ก็ ใส่กระเทียมไทยที่โขลกพอแตก ประมาณ 1 ถ้วย ลงไปผัดด้วยกันต่อ - keep frying on low heat, stir often
คอย ๆ คนไปเรื่อย ๆ - Add dry chili powder
ใส่พริกแห้งคั่วป่นลงไป - Fry until both garlic and shallots looks crispy. <em>be careful not to burn</em> the mixture it will become bitter! Set aside.
พอสุกได้ที่แล้วให้ปิดไฟ และพักไว้
Method: Combine the dishเมื่อทำเครื่องหอมทั้งสองชนิดเสร็จเรียบร้อยแล้ว เราก็มาทำน้ำพริกกันได้แล้ว
- Bring the coconut milk to a boil in a large pot over a medium heat. stir often to prevent burning
ใส่หางกะทิประมาณ 2 กิโลกรัมลงในหม้อแล้วตั้งไฟอ่อน ๆ ให้เดือด - Add roasted and ground golden beans
พอหางกะทิเดือดแล้วให้นำถั่วทองคั่วที่เตรียมไว้ ประมาณ 1 ถ้วยใส่ลงไป - cook the beans for about 10 minutes, stir often
เคี่ยวด้วยไฟอ่อน และค่อย ๆ คนไปเรื่อย ๆ เพื่อไม่ให้กะทิติดหม้อ - Add roasted aromatic mix
นำเครื่องหอมคั่วใส่ลงไปในหม้อ - mix well and bring to a boil
เคี่ยวต่อไปและคนไปเรื่อย ๆ - Add palm sugar
พอเดือดแล้วปรุงรสด้วย น้ำตาลมะพร้าว 1 กิโลกรัม - Add thick tamarind paste
น้ำมะขามเปียก 3 ถ้วย - Add light soy sauce
ซีอิ๊วขาว 2 ถ้วย - Add salt. It helps to bring out the flavors of any dish
เกลือป่นประมาณ 2 ช้อนชา ซึ่งเกลือจะช่วยเรียกรสชาติของอาหารให้ออกมามากขึ้น - Mix and boil everything together until you are sure that all the seasoning are evenly distributed and the palm sugar fully dissolved
เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนเครื่องปรุงทั้งหมดละลายเข้ากันดี - Add coconut cream
อย่าตกใจนะครับ ตอนนี้เราจะเพิ่มหัวกะทิลงไปอีก 1.5 กิโลกรัม - Mix well and bring to a boil (I know… I could use a larger pot)
คนต่อไปจนกะทิเดือด (หนุมานเพิ่งจะคิดได้ว่าน่าจะใช้หม้อใบใหญ่กว่านี้ตั้งแต่แรก 555) - In a mixing bowl, mix the shrimp meat with some of the boiling sauce, to allow better mixing of the meat and prevent the formations of lumps
ตักน้ำกะทิจากในหม้อมาผสมกับเนื้อกุ้งประมาณ 1/2 กิโลกรัมในถ้วย เพื่อที่เนื้อกุ้งจะได้ไม่จับตัวเป็นก้อน - When the shrimp are cooked, add the fried aromatic paste
เมื่อเนื้อกุ้งสุกแล้ว ในนำเครื่องหอมเจียวใส่ตามลงไป - Mix well and bring again to a boil
คนต่อไปจนเดือด - Add roasted and ground peanuts
ใส่ถั่วลิสงคั่วปดหยาบ ๆ ประมาณ 2 ถ้วยลงไป - Squeeze the juice out of 4-5 kafir limes. Add both juice and fruit
นำลูกมะกรูด 4-5 ลูกมาคั้นน้ำ เสร็จแล้วให้ใส่ลงไปในหม้อทั้งน้ำและลูก - Add chopped coriander leaves
ใส่ผักชีไทยสับหยาบ ๆ ประมาณ 1 ถ้วยลงไป
Rice Seasoned with Young Tamarind Relish, Sweetened Fish and Pickled Morning Glory (ข้าวคลุกน้ำพริกมะขามอ่อน ผักบุ้งดอง ปลาแห้งผัดหวาน และ ปลาดุกย่าง; Khaao Khlook Naam Phrik Makhaam Aawn Phakboong Daawng Bplaa Haaeng Phat Waan Lae Bplaa Dook Yaang)
Seasoned rice dishes have been a staple of rice-consuming societies almost since the first grains were cultivated. Adapted according to local resources, traditions and individual preferences, seasoned rice dishes are relished and savored across all walks of life. Within Siamese society, these dishes offer insight into the flavor instincts and eating habits across all demographics, revealing which food items were locally available and valued.
In this delicious seasoned rice recipe from the kitchens of the daughter of King Chulalongkorn, Princess Yaovabha Bongsanid (พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท) (1884-1934), the Princess uses a variety of common preserved and inexpensive ingredients, clearly drawing inspiration from the cuisine of the Central Plains with nods to the rural and coastal living atmosphere.
c1949 Fermented rice noodles with multi-sour aromatic chicken sauce by Lady Gleep Mahithaawn (ขนมจีนน้ำพริกไก่ อย่างท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร พ.ศ. 2492; khanohm jeen naam phrik gai)
Made with fermented rice noodles and an aromatic, multi-sour coconut-based chicken sauce, this is a brilliant dish that is relatively easy to prepare. While considered […]
Khanohm Jeen Naam Yaa (ขนมจีนน้ำยา) – Fermented Rice Noodles with Minced Fish in Aromatic Coconut Curry
In the Central Plains of the Kingdom, fermented rice noodles are inextricably linked to a dish known as naam yaa. Composed of a dense, coconut-based minced fish curry, the dish is infused with layers of salted fish and possesses the distinctive, invigorating and purifying notes of fingerroot. Typically, naam yaa is served with fresh lemon basil as the herb of choice along with an array of side dishes collectively known as meuuat khanohm jeen (เหมือดขนมจีน). These include blanched bean sprouts seasoned with a touch of turmeric for color, fresh lemon basil leaves, thinly sliced three colored chilies, and ground chili for added heat. More elaborate versions will add blanched Chinese bitter gourd slices, batter-fried young morning glory shoots, and fresh shrimp minced and fried with its tomalley in pork lard, as well as crispy-fried shallots as the finishing touch.
Khanohm Jeen Naam Ngiaao – Shan-Style Tomato Broth over Fermented Rice Noodles with Pork, Chicken Feet and Chicken Blood Cakes (ขนมจีนน้ำเงี้ยว)
A popular noodle dish originating from the Northern region of the Kingdom, khanohm jeen naam ngiaao (ขนมจีนน้ำเงี้ยว) is characterized by its light – yet profound – multi-layered broth. This hearty broth includes an assortment of proteins braised with the dried pollens of cotton tree flowers, and Northern Thai sour cherry tomatoes (มะเขือส้ม); the tomatoes infuse the broth with a subtle tartness that refreshes a full-bodied profile comprising a multitude of fermented ingredients.
The naam ngiaao broth is served over fermented rice noodles and features minced pork, and braised baby back pork ribs with their tender meat clinging to the bone. As well, there are succulent, slow-cooked whole chicken feet, and cubes of slightly bouncy, mauve-hued chicken blood cakes. Served alongside the soup are various toppings, which can include shredded cabbage, bean sprouts, chopped coriander leaves, and spring onions, while dark red chili oil and glossy, charred-fried dried bird’s eye chilies offer a fiery intensity dialed up to your preferred spiciness. In addition, I like to add wok-smoked sour cherry tomatoes and broom-like, crispy-fried dried cotton tree pollen for a surprising textural contrast.
Though the dish is often described as “Shan style”, the word ‘ngiao’ was a derogatory expression for the Shan people. As the disparaging – and outdated – label suggests, the recipe might reflect societal biases and prejudices; thus, at least from the culinary perspective, the ‘ngiao’ in the name of the dish may simply be a nod to the flavors or ingredients favored by The Shan, rather than a claim of authenticity – which could also explain why the dish is based on a Siamese curry paste.
c1908 Fermented rice noodles and golden coconut chicken sauce with an Indian flair (ขนมจีนแขก หรือ ไก่ต้มขนมจีน ; khanohm jeen khaaek)
A gold-tinted coconut-based broth featuring chicken simmered with a generous amount of galangal and turmeric. Warm, silky and soothing, the broth is served over fermented […]
Get Access – Join Thaifoodmaster Today
Practical and kitchen-tested recipes with a mix of theory, history, psychology, and Siamese culture tidbits.
Access to Thaifoodmaster’s constantly growing library of prime professional classes, articles, recipes and videos on Siamese culinary topics, available nowhere else in English.
Gain access to NEW MONTHLY masterclasses as they become available.
1-1 support from Hanuman to help you achieve your professional Thai culinary goals
The opportunity to join a monthly live two-hour videoconference where I can answer your questions.
one year access for the price of 3 days in-person training.
You will get everything you need to:
When you design or build a new menu for an event or restaurant or even prepare for dinner with friends.
Finally !
Master your Thai cooking skills and expand your repertoire.