Relishes are perhaps one of the most ancient forms of Thai food. Served with rice and some fresh vegetables normally picked from fences around the house. However, Thai simplicity is never blend.
nam phrik phao is designed to store well, almost indefinitely, and The Thai touch of ancient wisdom guarantees that besides being nutritionally balanced it is very delicious and clearly possesses its own unique personality.
In today’s Thai food jargon, Roasted chili paste is a mix up of what once used to be two very distinct dishes: roasted chili paste (nam phrik phao ; น้ำพริกเผา) and fried chili paste (nam phrik phat ; น้ำพริกผัด) – The former, the older between the two, is done by roasting all of the ingredients and the other by frying them one by one.
These days however, the fried version is what commonly sold under the name of roasted chili paste. It is widely used as a condiment in salad dressing, soups and seasoning stir-fried dishes.
In order to assure that it will preserve well, one should follow a meticulous and strict protocol when making nam prik phat at home. The process starts by selecting only the best ingredients where each is carefully sorted and any imperfections are discarded.
Each ingredient is than washed clean in water and allowed to sundry completely over few hours under unforgiving sun. This process reduces the moist content and any impurities that can impair its ability to store for long time.
If sun is a rare ingredient in your country, an oven heated to 50°C (120°F) will do the job just fine.
I like to have control over my pantry ingredients so I invite you to prepare with me an homemade fried chili paste.
วันนี้หนุมานจะมาเสนอสูตรน้ำพริกผัด
น้ำพริกเผาสมัยก่อนมีอยู่สองชนิด คือ น้ำพริกผัด และ น้ำพริกเผา ซึ่งในสมัยนี้น้ำพริกเผาที่ขายโดยทั่วไปแบบที่มีน้ำมันลอยอยู่บนหน้า คือ น้ำพริกผัด โดยในวันนี้หนุมานจะมานำเสนอน้ำพริกผัดใส่เปราะหอมและกุ้งแห้ง
น้ำพริกผัดเป็นน้ำพริกที่คิดขึ้นมาเพื่อให้เก็บเอาไว้ทานได้นาน ๆ ซึ่งมีคุณลักษณะเฉพาะตัว และ ที่สำคัญมีความอร่อยมากด้วย นี่คือตัวอย่างของความงามที่แท้จริงของอาหารไทย
Nam Prik Pao Recipe
Yield: 2 cups
preparation time: 5 hours
cooking time: 25 minutes
Ingredients (ส่วนผสม)
- 20 long dried chilies
- 6 tablesspoon dried shrimp
- 1/2 cup shallots (about 10 small shallots)
- 1/2 cup garlic (about 10 medium cloves)
- 7-8 Thin slices dried sand ginger
- 4 tablespoon gabpi (fermented shrimp paste), roasted wrapped in aluminum foil or banana leaves until fragrant
- 4 tablespoon fish sauce
- 1/2 cup tamarind paste
- 2 tablespoon palm sugar
- neutral taste oil for frying
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 20 เม็ด
- กุ้งแห้ง 6 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดง 1/2 ถ้วย (ประมาณ 8 หัว)
- กระเทียม 1/2 ถ้วย (ประมาณ 10 กลีบใหญ่)
- เปราะหอม 7-8 แว่น
- กะปิ – คั่วให้หอม 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันสำหรับผัด
Method (วิธีทำ)
- de-seed dry chilies
นำพริกแห้งเม็ดใหญ่มาแกะเอาเม็ดออก
- soak in warm water until soft
นำพริกแห้งไปแช่น้ำ
- strain
เอาขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
- soak the dried shrimp in lukewarm water and clean thoroughly and strain
นำกุ้งแห้งไปล้างน้ำให้สะอาด เอาขึ้นผึ่งให้แห้ง
peel the shallots and garlic and remove any imperfections. wash clean and dry.
นำหอมแดง และ กระเทียม ปอกเปลือกออก ล้างน้ำให้สะอาด และผึ่งให้แห้ง
- allow to sundry for few hours or dry in a low heat oven (50°C or 120°F) to reduce moist content
นำพริกแห้ง กุ้งแห้ง หอมแดง และ กระเทียม ไปตากแดดให้แห้ง หรือ อบในเตาอบในอุณหภูมิ 50 องศาจนแห้งก็ได้ เพื่อลดความชื้นและช่วยทำให้สามารถเก็บได้นานขึ้น
- in a frying pan, fry separately each of the ingredient; the dry chilies, shallots, garlic, sand ginger, dry shrimp and the fermented shrimp paste
ใส่น้ำมันลงในกระทะแล้วนำพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม เปราะหอม กุ้งแห้ง และ กะปิคั่ว ผัดให้แห้ง จนมีกลิ่นหอมและเหลืองกรอบที่ละอย่าง
remove access oil by placing the fried ingredients on pepper towel
เอาขึ้นผึ่งให้สะเด็ดน้ำมัน
- in a mortar and pestle pound sand ginger to powder
โขลกเปราะหอมให้ป่น
- add dry shrimp and pound fine, set the mixture aside
นำกุ้งแห้งลงไปโขลกจนป่นเป็นฝอย เสร็จแล้วพักในถ้วย
in a mortar and pestle pound dry chilies to fine paste
นำพริกแห้งลงไปโขลกจนละเอียด
- add garlic and shallots and pound until it become a fine paste
นำหอมแดง และ กระเทียม ลงไปโขลกให้เข้ากัน
add fermented shrimp paste and mix well together
จากนั้นใส่กะปิ ลงโขลกให้เข้ากันอีกครั้ง
- add the dry shrimp and sand ginger mixture
เติม เปราะหอม และ กุ้งแห้งป่นฝอยที่โขลกไว้แล้วลงไป
- season with fish sauce
ปรุงรสด้วยน้ำปลา
- add palm sugar and tamarind paste
ใส่น้ำมะขามเปียก และ น้ำตาลมะพร้าว ลงไป
- mix everything together
แล้วคนให้เข้ากัน
- fry the mixture with 1/2 cup neutral flavor oil over medium heat until fragrant and the color deepens.
ตั้งกระทะใส่น้ำมันแล้วนำน้ำพริกที่ได้ลงผัดในน้ำมันให้สุกหอม
- store in a well sealed container with a bit of oil on top.
น้ำพริกผัดเสร็จแล้วครับ
A dish, like a smell or a color can be so evocative in their place or time. This dish always flys me back to the food stalls of Chiang Mai with its vivid color and tartly savor. In this fast moving world, it is good sometime to pause for a moment, and to have a [...]
It is thought that gabpi maawn was introduced to Thai cuisine by the Mon people, an ethnic group of Burma. gabpi maawn is made from the flesh of small fresh water fishes, such as Thai river sprat (ปลาชิว) and Siamese mud carp (ปลาสร้อย). The fishes are sun dried and then finely pounded. They are left [...]
I know it is easy to reach to the supermarket shelves and grab a pack of Thai curry paste. I hope that you will consider making your own and I think you should. Things often get lost in translation, and even worse if they are commercially pre-packed for five years of use. Thai cooking is [...]
{ 11 comments… read them below or add one }
hey hanuman
I am amazed by your professionalism you are more Thai than
the locals.but i am not surprised. enjoying
ขอบคุณสำหรับสูตรอาหาร น่ากินมาเลยค่ะ คุณเป็นฝรั่งที่ทำอาหารไทยได้น่ากินมาก ๆ เลย
คลุกข้าวสวยร้อนๆ อร่อยแน่ๆ เลยครับ
น่ากิน แต่จะอร่อยหรือเปล่าก็ไม่รู้ ฮาฮาฮ่า
Khun Hanuman
If i don’t have dried sand ginger, can i skip it.
Thank you.
Yes, of course you can ;-)
Sawasdee Kha khun Hanuman,
I’m wondering if you work in the palace. Your story and detail are delightful.
You are a super Hanuman! I’ve learned a lot from your site.
Thank you K. Kookkai I appreciate your kind comment!
Khun Hanuman:
I really love your cooking recipe. Much much much authentic and in great detail than most Thai chef. You are a true gem.
I am surrounded by many vegan friends, and am a big fan of vegetarian food myself. I know most Thai dishes come with some sort of meat, even in “nam pla” or “ka-pi” – the most commonly used ingredient in many chili paste. I would love to see your version of vegetarian Thai dishes.
Just a quick question – what’s the best substitution of dried shrimp and ka-pi when making the vegetarian version of Nam Prik Pao?
Hello K.Paul and thank you for the kind words. many of ingredients you mentioned do have a vegetarian substitute (called ‘jaeh’ เจ), Jaeh does not allow the use of very pungent ingredients such as onions and garlic as well as non vegetarian ingredients, if you are in Thailand, a good place to look for such ingredients is Chinatown in Bangkok.
Fish sauce – substitute with Light soy sauce
Fermented shrimp paste: substitute with fermented soybeans cakes, you can do your own or if you can get the northern variety – ‘Tua Nao‘
Nam Prik Pao – Make your own or get a “Jaeh” pre-made one
Dry shrimp – probably a case by case thing, but i am sure dried shiitake mushroom can serve as a substitute in some instances.
hth
hanuman
Thanks Khun Hanuman. I appreciated you’re taking time responding most questions. I live in LA so it’s difficult finding true vegetarian version of Thai ingredients. I have no choice but must allow garlic and onion in my vegan cooking as I don’t think it cause any harm to animals. Your suggestion of “tua nao” and shitake mushroom has been a great hint, and I am sure it will work well as meat substitute.
By the way, I am not a vegetarian but I am a big lover of it. I am sure you know there are more and more people turn their diet into vegetarian, and I look forward to see more of your non-meat cooking recipe.
Thank you.