Northern Style Fermented Soybeans Cakes
(Tua Nao ; ถั่วเน่า)

April 25, 2010 · 20 comments · Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation

Tua Nao ถั่วเน่า

Soybeans have been an integral part of Asian cooking since ancient times. The Chinese refined and disseminated the secrets of soybeans fermentation into savory food flavoring agents. From the Natto in Japan to the Indonesian Tempeh, Soybeans are in the roots of Asian cuisine.

In the northern parts of Thailand, the home of the gentle Lanna cuisine, we can find yet another type of fermented soybeans product called Tua Nao.

Tua Nao originated from the ”Tai Yai” (ไทยใหญ่ Shan people) and “Tai Leuu” (ไทยลื้อ) minorities, who inhabits the Burmese and Thai territories of the north-western part of the Kingdom.

In the Tai Leuu dialect Tua Nao refers to Tua Oh (ถั่วโอ่) which simply translate to as bad odor beans.

Two main types of Tua Nao exist:

  • Wet (ถั่วเน่าเมอะ ; tua nao muh) (ถั่วเน่าเปอะ ; tua nao bpuh)
  • Dry (ถั่วเน่าแข๊บ ; tua nao khaaep).

Making both types of Tua Nao starts with the boiling of soybeans in brine for 4-6 hours. The soft beans are than pounded smooth in a wooden mortar and pastel and let to ferment for 2-3 days.

At this stage, the paste is sometimes lightly seasoned with salt and chilies. The paste is than hand formed into flat cakes.

To make the wet type, the flat cakes are wrapped in banana leaves and grilled over open fire, whereas for the dry variety the cakes are left to dry in the sun.

Before using Tua Nao in food preparations the cakes are lightly grilled and pounded to a fine powder.

{ 20 comments… read them below or add one }

thitima

ไม่เคยทานมาก่อน ปกติเอามาทำอาหารล้านนาเมนูไหนกันคะ

Reply

Hanuman

น้ำพริกอ่องก็ใส่ถั่วเน่าครับ ซึ่งจะเป็นเมนูต่อไปที่ผมจะทำครับ

khan_kluay

ถั่วเน่าแผ่น เรียกว่า ถั่วเน่าแข๊บ นะครับ ไม่ใช่ ถั่วเน่าแซ๊บ
ขอบคุณครับ

Reply

coke

Dry (ถั่วเน่าแซ๊บ ; tua nao saaep) ถั่วเน่าแข๊บ นะครับ ข.ไข่ ไม่ใช่ ซ.โซ่

Reply

darika

คุณหนุมานชอบทานอาหารไทยภาคไหนมากที่สุดคะ

Reply

khan_kluay

Dry (ถั่วเน่าแซ๊บ ; tua nao saaep). ถั่วแน่าแข๊บ tua nao kaaep (น่าจะเป็น ข.ไข่ มากกว่า ซ.โซ่ นะครับ

Reply

Hanuman

opps…ขอบคุณครับ ผมสะกดผิดครับ

ouan

คำว่า ไทยลื่อ น่าจะใช้ไม้โทนะครับ ไทยลื้อ

Reply

Hanuman

@ouan thanks!!

ปุ่่น

ดีจังเลยท่ี่คุณหนุมานเอาเกร็ดความรู้เกี่ยวกับถั่วเน่ามาเล่าสู่กันอ่านด้วย คนกรุงเทพหลายคนเขายังไม่รู้จักเลย เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านสมัยก่อนที่ห่างทะเล ไม่มีกะปิแต่มีตัวช่วยเป็นถั่วเน่าชูรสอาหาร

ปุ่นแวะมาถามอีกทีอ่ะค่ะ เรื่องวิดีโอรายการฉันรักเมืองไทย ลิ้งค์ที่คุณหนุมาณให้ ปุ่่นเข้าไปได้แต่ไม่สามารถดูวิดีโอได้ มีข้อความแจ้งว่า error อ่ะค่ะ ไม่ทราบมีลิงค์อื่นอีกไหมคะ ขอบคุณค่ะ

Reply

Hanuman

ผมก็ไม่ทราบว่าทำไมถึงดูไม่ได้ ผมส่งลิงค์ไปให้น้องสาวผมดู ก็ดูไม่ได้เหมือนกัน

Rati

ตอนเป็นเด็กเคยช่วยคุณยายทำถั่วเน่าแข็บ คิดถึงยายจัง อยากกลับบ้านที่เชียงใหม่ แง แง

Reply

ใหม่

หยู่ที่พัทยามีถั่วแข็บขายใหมคะ

Reply

Hanuman

ขอโทษนะครับ ผมไม่ทราบว่าแถวนั้นมีขายที่ไหน ลองถามดูตามร้านขายอาหารเหนือนะครับ หนุมาน

ตะหลิว

ขอบคุณเจ้า….คุณหนุมาน เป็นคนเหนือ (เจียงใหม่เจ้า) ขอบคุณที่นำความรู้ภูมิปัญญาชาวบ้านของคนเหนือมานำเสนอ ขอบคุณและยินดีจ้าดนักเจ้า….

Reply

tummenk

หนูไม่รู้จักเลยนะเนี่ย ได้ยินชื่อแล้วตกใจเลย

Reply

Harry Rakhraj

Is “tua nau”, fermented soya bean, availabe in Delhi, India?

Reply

Hanuman

I have reallyno idea, sorry. you should check the online suppliers….

noke

plz could you tell me the recipe of Tua nao?

Kob Kun ka

Reply

Hanuman

if you can understand Thai watch this video https://www.youtube.com/watch?v=lgPj97kL1lE

Leave a Comment

Previous post:

Next post:

Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing <br/>(ไตปลาทรงเครื่อง ; dtai bpla sohng khreuuang) Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass<br/>(แกงเหลืองสายบัวปลากะพง ; gaaeng leuuang saai buaa bplaa ga phohng) An Ancient Siamese Recipe for Tom Kha Pet (1890 AD)<br/>Duck Simmered in Light Coconut Cream and Young Galangal, and Served with Sour-Sweet Roasted Chili Jam<br/>(Tom Kha Bpet; ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ) Jee (Jeen) Juaan Red Curry of Chicken, Banana Chilies, Peanuts and Indian Spices <br/>(แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน ; gaaeng phet gai jee juaan ) Sohm Choon<br/>Fruit Dessert of Lychee, Green Mango, Young Ginger in Jasmine, Bitter Orange, and Pandan-Scented Sweet and Salty Syrup, Topped with Grilled Shallots, Peanuts and Roasted Coconut<br/>(ส้มฉุน ; sohm choon) Yam Sohm Choon<br/>Mango Salad with Sweet Pork Condiment, Fermented Shrimp Paste, Shallots, and Crispy Deep-Fried Fluffy Fish <br/>(ยำส้มฉุน ; yam sohm choon) Salad of bitter orange peels, shrimp, poached pork belly and pork skin, roasted peanuts, golden deep-fried crispy shallots and garlic with sweet and sour tamarind dressing.<br/>(ยำผิวส้มซ่า ; yam phiu sohm saa) Miang kham – A royal leaf wrap appetizer <br/>เมี่ยงคำ Beef Phanaeng Curry and Ancient Grilled Phanaeng Chicken Curry<br/>(พะแนงเนื้อ และ ไก่ผะแนง จากตำราอาหารที่เก่าสุดในสยาม) Fried Dried Fish with Watermelon <br/>(ผัดปลาแห้งแตงอุลิต ; phat bplaa haaeng dtaaeng oo lit) Naam Phrik Lohng Reuua<br/>(Boat Embarking Chili Relish)<br/>Relish of Fermented Shrimp Paste Sauce with Sweet Pork Condiment and Crispy Deep-Fried Fluffy Fish <br/>(น้ำพริกลงเรือต้นตำรับ ; naam phrik lohng reuua) Old-Fashioned Thai Red Curry of Grilled & Smoked Pork Neck and Unripe Green Bananas <br/>(แกงหมูย่างกับกล้วยดิบ ; gaaeng muu yaang gap gluay dip)