This dish can be found both in Thailand’s streets food stalls and in the menus of the high stars restaurants.
The spicy stir fried is a perfect choice to the drunken man’s plate, it, with it’s kick, helps the whiskey run down the glass and offers a wicked sauce to accompany the sophisticated squid’s filling made of airy pork married with sweet shrimp.
The mixture of pork and shrimp filling maintains moist and tender texture which is further enhanced by the surprise crunch from water chestnuts.
Kee Mao Stir Fry of Stuffed Squid with Shrimp, Pork and Water Chestnuts Recipe
สูตรทำผัดขี้เมาปลาหมึกยัดไส้กุ้งเนื้อหมูและแห้ว
Ingredients
- 350 gr squid (about 8 pcs.)
- 5 green bird’s eye chilies
- 5 red bird’s eye chilies
- 3 medium size clove garlic
- 1 coriander root
- 1/2 teaspoon white peppercorns
- 1/2 cup wild ginger (krachai), cut into thin julienne
- 4 fresh peppercorns (about 2 tablespoon)
- 1 fresh long red chili
- 1 fresh long yellow chili
- 3 baby corns cut into thin julienne
- 1/2 cup basil leaves
- neutral flavor oil for stir frying
Seasoning Sauce
- 2 tablespoons oyster sauce
- 2 tablespoons light soy sauce
- 1/4 cup water
- 1/2 teaspoon granulated sugar
Filling
- 150 gr minced shrimp meat
- 150 gr minced pork meat
- 50 gr water chestnuts, diced (about 8 pcs)
- 1 medium clove garlic
- 1 coriander root
- 1/2 teaspoon white peppercorns
- 1/2 tablespoon oyster sauce
- 1/2 tablespoon light soy sauce
- 1 teaspoon granulated sugar
Crispy Basil Leaves
- 1/2 cup basil leaves
- neutral flavor oil for deep frying
ส่วนผสม
- ปลาหมึกกล้วย 8 ตัว ประมาณ 350 กรัม
- พริกขี้หนูเขียว 5 เม็ด
- พริกขี้หนูแดง 5 เม็ด
- กระเทียมกลีบใหญ่ 3 กลีบ
- รากผักชี 1 อัน
- พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
- กระชายซอยบาง 1/2 ถ้วย
- พริกไทยสด 4 ก้าน
- พริกสดแดงเม็ดใหญ่ 1 เม็ด
- พริกเหลือง 1 เม็ด
- ข้าวโพดอ่อน 3 ฝัก
- ใบกระเพรา 1/2 ถ้วย
- น้ำมันพืชสำหรับผัด
ส่วนผสมปรุงรส
- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย
- น้ำตาลทรายขาว 1/2 ช้อนชา
ส่วนผสมไส้
- เนื้อหมูบด 150 กรัม
- เนื้อกุ้งบด 150 กรัม
- แห้ว 50 กรัม ประมาณ 8 อัน
- กระเทียมกลีบใหญ่ 1 กลีบ
- รากผักชี 1 อัน
- พริกไทยเม็ด 1/2 ช้อนชา
- น้ำมันหอย 1/2 ช้อนโต๊ะ
- ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทรายขาว 1 ช้อนชา
ส่วนผสมใบกระเพรากรอบ
- ใบกระเพรา 1/2 ถ้วย
- น้ำมันพืชสำหรับทอด
Method (วิธีทำ)
- clean the squid remove its skin and separate the tentacles.
ทำความสะอาดปลาหมึกโดยลอกหนังออกให้หมด และ ตัดหนวดออก
- clean the insides as well and set aside.
เอากระดองปลาหมึกออก และ ล้างข้างในปลาหมึกให้สะอาด เสร็จแล้วพักเอาไว้
- start preparing the filling by pounding finely in a pestle and mortar the garlic, coriander root and white peppercorns. set aside.
โขลกรากผักชี กระเทียม และ พริกไทย ให้ละเอียด เสร็จแล้วพักเอาไว้
- using a heavy knife roughly mince the shrimp.
นำเนื้อกุ้งไปสับให้พอหยาบ ๆ
- in a mixing bowl combine the pork meat, minced shrimp meat and coriander-garlic paste.
ผสมเนื้อกุ้ง เนื้อหมู และ กระเทียม รากผักชี ที่โขลกเอาไว้แล้วให้เข้ากัน
- add oyster sauce.
ปรุงรสด้วยน้ำมันหอย
- add light soy sauce.
ซีอิ๊วขาว
- add sugar.
และ น้ำตาลทราย
- add water chestnuts.
ใส่แห้วลงไป
- mix the filings well.
ขย้ำให้ส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันดี
- loosely fill the squids with the filling.
นำส่วนผสมที่ได้ยัดใส่เข้าไปในตัวปลาหมึก โดยไม่ต้องให้แน่นมาก
- close the openings with the tentacles and secure with a wooden tooth pick.
จากนั้นปิดตัวปลาหมึกด้วยหนวดปลาหมึก เสร็จแล้วกลัดด้วยไม้จิ้มฟันให้เรียบร้อย
- score each squid 3-4 times, arrange them on a plate and place in a steamer.
บั้งปลาหมึกประมาณ 3 – 4 บั้ง และ นำไปนึ่งด้วยไปแรง
- steam for 6-8 minutes on high heat or until done.
นึ่งประมาณ 6 – 8 นาที
- discard the waters and slice the squids into 1.5cm (0.5″) slices, set aside.
พอปลาหมึกสุก หั่นเป็นชิ้น ๆ ประมาณ 1/2 นิ้ว เสร็จแล้วพักเอาไว้
- you can make balls and steam any filling leftovers, set aside.
ถ้ามีใส้เหลือ ก็สามารถปั้นเป็นก้อน ๆ และ นำไปนึ่งก็ได้
- prepare the crispy basil leaves by heating oil in a wok and quick frying the leaves for couple of seconds.
ทำใบกระเพรากรอบ โดยนำใบกระเพราไปทอดในน้ำมันร้อน 2 – 3 วินาที
- drain excess oil on a paper towel, set aside.
ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
- in a pestle and mortar roughly pound the garlic, red and green bird’s eye chilies, coriander root and white peppercorns.
โขลกพริกขี้หนูแดง เขียว กระเทียม รากผักชี และ พริกไทยเม็ด ให้ละเอียด
- place a wok on a medium heat, fry the garlic-chili paste in couple of tablespoon oil until fragrant.
ตั้งกะทะ ใส่น้ำมันให้ร้อน และ นำเครื่องที่โขลกเอาไว้แล้วไปผัดให้หอม
- add wild ginger (krachai).
ใส่กระชาย
- add red and yellow long chilies along with fresh peppercorns and continue stir frying.
ใส่พริกแดง พริกเหลือง และ พริกไทยสดลงไป
- add some water to create steam.
เติมน้ำเปล่าลงไป
- add baby corns, and continue stir frying.
ใส่ข้าวโพดอ่อน และ ผัดต่อไปจนสุก
- add all the ingredients of the seasoning sauce and continue stir frying.
ใส่ซอสปรุงรส
- add the squids and mix well.
ใส่ปลาหมึกทึ่เตรียมไว้แล้วลงไป
- add fresh basil leaves and continue stir frying for last 10 seconds.
ใส่ใบกระเพรา
- turn off the heat.
ผัดทั้งหมดให้เข้ากัน
- plate and garnish with crispy basil leaves.
ตักใส่จาน โรยหน้าด้วยใบกระเพรากรอบ
In this straightforward and rewarding stir-fried dish, I am using boiled salted duck egg, available from Asian markets, as my flavoring assistant. During stir-frying, the egg yolk dissolves to a velvety sauce that softly coats the squids, and complimenting their ocean’s flavor. The alternate reds and greens strips of the vegetables emerged from the buttery [...]
Curry shops are for the busy businessman and the hungry traveler a real must. They offer a selection of the most attractive and appetizing food you can think of. This is the Thai version of fast food, even faster than in the west. So here is a wonderful little lunchtime dish that goes well with [...]
This dish gives catfish a new and fabulous spin. You can either use farmed or game fish with the same phenomenal results. The intensity of the wild ginger combined with aromatic fresh peppercorn will turn even muddy flavor fish into a delicacy. Slice the fish are first, then role it in flour and deep-fry it [...]
{ 5 comments… read them below or add one }
น่าทานที่สุดเลยค่ะ ราดข้าวสวยร้อนๆนี่แจ่มเลย
น่าทานมากกก หิวเลยค่ะ
น่าทานมากเลย ไว้จะลองทำทานบ้างนะคะ
Love sood sood
น้ำลายหก น่าทาน จังครับ