Here is a dish that accompanies Thai cuisine for many centuries and has not been brainwashed by any foreign cuisine; Lon – an authentic Thai kind of a dip that is banking on tradition.
Lon (lohn ; หลน) means in Thai to simmer. In this ancient style dip, minced pork, fermented shrimp paste along with smoked-charred dry fish, chilies and other aromatics are slowly simmered in rich coconut cream to create a deep, multi-layered yet subtle silky dip which is only lightly seasoned with palm sugar and fish sauce. It is served with an array of fresh vegetables and fried, tempura like cakes, of crispy small fishes or of tiny transparent salt-water shrimp. There is relatively little fussing to do here, as one might expect for a dish with so many subtle flavors.
While lon is served in every Thai restaurant, this particular version is getting dangerously harder to find, only few restaurants still serve it and even less are the guests that remember to order it. Food can be like glue between generations and it will be sad to see this dish get extinct from the repertoire.
กะปิคั่วเป็นเมนูอาหารประเภทหลนที่ในทุกวันนี้ค่อนข้างที่จะหารับประทานได้ยากตามร้านอาหารทั่ว ๆ ไป และ น้อยคนนักที่จะรู้จัก
โดยอาหารประเภทหลนนั้นเป็นการนำหัวกะทิมาเคี่ยวกับของที่หมักทั้งหลาย เช่น แหนม ปลาร้า เต้าเจี้ยว กะปิ เป็นต้น เพิ่มเนื้อปลา กุ้ง หรือ หมู และ ปรุงรสโดยใช้น้ำปลา น้ำตาลมะพร้าว และ น้ำมะขามเปียก ซึ่งหลนที่อร่อยนั้นจะต้องมีลักษณะเป็นน้ำขลุกขลิก และต้องใช้เนื้อสัตว์ที่บดอย่างละเอียดเป็นส่วนประกอบ
กะปิคั่วเป็นอาหารทางภาคกลาง ซึ่งในวันนี้หนุมานจะมานำเสนอให้ทุกคนได้รู้จักกันกับเมนูที่ทำไม่ยากและมีรสชาติแบบไทยแท้ ๆ ซึ่งจะรับประทานกับเครื่องเคียงที่ประกอบด้วย ผักสดนานาชนิด และ ที่ขาดไม่ได้คือ กุ้งฝอยทอด หรือ ปลาตัวเล็ก ๆ ทอดเป็นแพ ๆ
หนุมานต้องขอขอบคุณเพื่อน ๆ ทาง Facebook ที่ได้ขอให้หนุมานลองทำเมนูนี้ขึ้นมา
Gabpi khuaa Recipe
สูตรทำหลนกะปิคั่ว
Yield: 6 servings
preparation time: 20 minutes
cooking time: 15 minute
Ingredients
- 2 1/2 cups coconut cream
- 200 gr lean pork meat, minced
- 3 tablespoon fish sauce
- 3 tablespoon palm sugar
- 2 fresh red long chili
- 2 fresh green long chili
Chili Paste Ingredients
- 3-4 smoked dried fish
- 3 tablespoon fermented shrimp paste (gabpi)
- 3-4 long dry chilies
- 4 rhizomes of Krachai (wild ginger)
- 2 stalks lemon grass
- 1/2 cup minced shallots
ส่วนผสม
- หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วย
- เนื้อหมูบด 200 กรัม
- น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกชี้ฟ้าแดง 2 เม็ด
- พริกชี้ฟ้าเขียว 2 เม็ด
ส่วนผสมเครื่องน้ำพริกแกง
- ปลาแห้งกรอบรมควัน 3-4 ตัว
- กะปิ 3 ช้อนโต๊ะ
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 4 เม็ด
- กระชาย 4 แง่ง
- ตะไคร้ 2 ต้น
- หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
Method (วิธีทำ)
- Grill the dried fish over charcoals until crispy and lightly charred
นำปลาแห้งรมควันไปย่างด้วยเตาถ่าน จนกรอบและมีกลิ่นหอม
- Using your fingers, break the fish flesh into large chunks. Carefully observe the abdomen area and discard any internal organs remains, if any. In a mortar and pestle fine pound the fish meat.
บี้เนื้อปลาออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ และ นำไปโขลกให้ละเอียดจนป่นเสร็จแล้วพักเอาไว้
- de-seed the dry chilies and soak in warm water until soft
นำพริกแห้งเม็ดใหญ่มาแกะเอาเม็ดออก แล้วแช่น้ำจนนุ่ม
- In a mortar and pestle pound dry chilies to fine paste
นำพริกแห้งไปโขลกให้ละเอียด
- add krachai, lemon grass and shallots and pound until it become a fine paste
ใส่กระชาย ตะไคร้ และ หอมแดง โขลกให้ละเอียดจนเข้ากันดี
add pounded dry fish and fermented shrimp paste, work everything into homogenous paste
เติมปลาแห้งป่น และ กะปิลงไป แล้วโขลกต่อไปให้เข้ากัน
- Over medium heat place 1 1/2 cups of the coconut cream, stir constantly until the coconut cream and oil breaks up and floats on top
นำกะทิ 1 1/2 ถ้วยใส่ในหม้อ ตั้งด้วยไฟกลาง เคี่ยวจนกะทิแตกมัน
- Add the chili paste mix well and cook it for couple of minutes
ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกมาลงผัดให้หอม
- Add minced pork meat and cook thoroughly
ใส่เนื้อหมูลงไปผัดจนสุก
- Add the remaining 1 cup of coconut milk and cook while stirring until thickens
เติมหัวกะทิ 1 ถ้วย เคี่ยวต่อไปจนข้น
Season with fish sauce and palm sugar
ปรุงรสด้วย น้ำปลา และ น้ำตาลมะพร้าว
- Add green and red chilies cut into large chunks
ใส่พริกชี้ฟ้าแดง และ เขียว ที่หั่นไปชิ้นใหญ่ ๆ พอประมาณลงไป และคนให้เข้ากัน
- Garnish with shallots, green and red chili
ตักใส่ถ้วย โรยหน้าด้วยหอมแดงซอยและพริกชี้ฟ้า
- Serve with fresh vegetables and fried shrimp or fish temura
รับประทานกับผักสดและเครื่องเคียง
It is pretty cheering and I must say rare that a single local dish will grab the attention of the entire world. Tom kha gai did just that! However, with fame comes the danger of losing it essence. You see, if a dish can be found on a menu of a Thai restaurant in the [...]
Here is a dish with a modest name that has been part of Thai culture for at least couple of hundred years. Traditionally Thai salads are divided into three main categories based on the dressing type. The most popular salads are those with with clear dressings made of lime juice, fish sauce, crushed chilies and [...]
It is thought that gabpi maawn was introduced to Thai cuisine by the Mon people, an ethnic group of Burma. gabpi maawn is made from the flesh of small fresh water fishes, such as Thai river sprat (ปลาชิว) and Siamese mud carp (ปลาสร้อย). The fishes are sun dried and then finely pounded. They are left [...]
{ 6 comments… read them below or add one }
สุดยอดของความอร่อย น่ากินจริง ๆ
อยากยิ้มให้แก้มฉีกเลยละ ^-^
น่าทานมากๆค่ะ…ได้สูตรแล้วพรุ่งนี้จะลองทำดูค่ะ ขอบคุณนะคะ
น่าทานมากเลยค่ะ ต้องลองเอาสูตรไปทำดูบ้างแล้ว
มันน่ารับประทานมากเลยค่ะ เคยทานแต่น้ำพริกปลาทู
แต่นี่ หลนกะปิคั่ว สงสัยต้องบอกให้แม่ทำให้ทานแล้วซิ
:)
Hi Hanuman,
I am very happy that I found your recipe here. Delicious! I love these dips, and unfortunately they are badly neglected in cooking books.
I would be happy if you could post the recipe for หลนเฅ้าเจี้ยว
Thanks! Dorrie