Southern Thai Style Savory Eggs Mousse
(khai dtoon gabpi naam ; ไข่ตุ๋นกะปิน้ำ)

January 25, 2011 · 23 comments · Listen to the Thai name pronunciation

Do you remember hearing the ocean through a large conch shell when you were a kid? This stylish yet simple dish is made from only a few ingredients and will dip your taste buds in flavorful, rich and creamy ocean’s essence, like that conch shell.

In the southern provinces of Thailand, those bordering the sunny beaches of the Andaman sea, one can find yet another type of fermented shrimp product, “liquid fermented shrimp” (gabpi naam ; กะปิน้ำ).

It is made from small transparent marine shrimp with tiny black eyes called kheeuy dtaa dam (เคยตาดำ). The shrimp are mixed with salt before left to ripe in the sun for three days. The result is a young product which well preserves the ocean flavors with a dominant saltines and a tang of sourness, and is spot patterned by the shrimp distinctive black eyes.

Steaming is an important cooking technique in Thai cuisine. The food cooks in the vapor of the steaming liquid rather than the liquid itself, preserving both its flavor and its nutritional value.

Give steaming a place in your culinary repertoire and please try this dish either with the suggested liquid fermented shrimp, fermented shrimp paste or even salted anchovies.

ในวันนี้หนุมานมานำเสนอสูตรอาหารที่ทำได้ง่าย ๆ และอร่อย ก็คือ “ไข่ตุ๋นกะปิน้ำ”

โดยกะปิน้ำนั้นเป็นกะปิที่ทำจากกุ้งเคยตาดำสด ๆ ซาวเข้ากับเกลือและหมักทิ้งเอาไว้ 3-4 วัน มีลักษณะเป็นน้ำ เนื้อกุ้งมีสีชมพูและมีรสชาติเค็มอมเปรี้ยว โดยส่วนมากจะหาซื้อได้แถวจังหวัดทางภาคใต้ที่ติดกับทะเล

แต่ในครั้งนี้หนุมานได้ กะปิน้ำ มาจากงาน OTOP ที่ผ่านมาก็เลยมาลองทำดู รสชาติที่เค็มอมเปรี้ยวของกะปิน้ำนั้น สามรถเข้ากันได้ดีกับความนุ่มของไข่ตุ๋น ทำให้เวลาเรากินจะได้ความรู้สึกเหมือนได้ใกล้ชิดกับทะเล

Southern Thai Style Savory Eggs Mousse Recipe
สูตรทำไข่ตุ๋นกะปิน้ำ

Yield: 3 servings
Preparation time: 5 minutes
Cooking time: 20 minutes

Ingredients

3 large eggs
6 tablespoons coconut cream
1 1/2 tablespoons liquid fermented shrimp paste
Garnish with: chopped shallots, chopped spring onions, chopped bird’s-eye chilies, chopped yard long beans and deep fried crispy garlic

ส่วนผสม

ไข่ไก่ 3 ฟอง
หัวกะทิ 6 ช้อนโต๊ะ
กะปิน้ำ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย ต้อนหอมซอย ถัวฝักยาวซอย พริกขี้หนูซอย และ กระเทียมเจียวโรยหน้า

Method (วิธีทำ)

Lightly beat the eggs with the coconut cream
นำไข่ไก่ตีรวมกันกับหัวกะทิ
strain
นำไข่ไก่ที่ตีเสร็จแล้วไปกรอง
Add liquid fermented shrimp
ใส่กะปิน้ำลงไป
Pour into individual serving dishes with cover, or use aluminum foil to cover
เทส่วนผสมที่ได้ลงในภาชนะสำหรับนึ่ง (ภาชนะนึ่งจะต้องมีฝาปิด ถ้าไม่มี สมารถใช้กระดาษฟอล์ยแทนได้
Bring the water in your steamer to a slow simmer and steam for about 12 minutes
นำไปนึ่งในหม้อนึ่งประมาณ 12 นาที โดยใช่ไฟปานกลาง และ น้ำจะต้องไม่เดือดมากนัก
Sprinkle with toppings except the fried garlic and keep steaming for another minute
เสร็จแล้วโรยหน้าด้วย หอมแดงซอย ต้นหอมซอย พริกขึ้หนูซอย และ ถั่วฝักยาวซอยบาง ๆ จากนั้นนำไปนึ่งต่ออีกประมาณ 1 นาที
Sprinkle with crispy fried garlic and serve immediately
โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว เป็นอันเสร็จ

Bio
Facebook
Google+
Latest Posts

Hanuman

Your host at Thaifoodmaster.com

My name is Hanuman, I am the founder and owner of The Ganoksin Project (1996) and Thaifoodmaster (2008). I began my professional life as a physician and ended up manufacturing jewelry in Bangkok. These days I am not actually practicing medicine nor producing jewelry anymore. Thaifoodmaster is my Thai food recipe journal. It's where I write about Thai food in general and especially about the food that I prepare and eat at home every day. Thaifoodmaster stands up to educate the International community about authentic home-style Thai food cooking. I am fluent in Hebrew, Thai and English, and I would love to know you better….

+Hanuman

Latest posts by Hanuman (see all)

Tagged as: Egg, Eggs, kabpi, mousse, Recipe, shrimp paste, southern Thai, กะปิ, มูสส์, ไข่ตุ๋น

{ 23 comments… read them below or add one }

Pat

เพิ่งเคยได้ยิน “กะปิน้ำ” ก็วันนี้เอง ใช้หม้อดินนึ่งแล้วดูดี น่าทานมากเลย

เด็กหนุ่มหน้าตาดี

แวะมาบอกว่า ไข่ตุ๋นบ้านผมก็ใส่กะปินะ กะปิธรรมดานี่แหละ
รับรองว่าอร่อยแบบกับข้าว สมัยก่อนพ่อชอบทำ พ่อผมเป็นคนปักษ์ใต้
ต้นฉบับน่าจะมาจากกะปิน้ำแบบนี้กระมัง แต่หาไม่ได้เลยใช้กะปิธรรมดาแทน
เพราะมีติดบ้านอยู่ตลอดเวลา ครัวไทยอาหารไทยจะขาดกะปิได้อย่างไร

panmai

น่ากินมากค่ะ ไม่เคยกินและไม่เคยเห็นกะปิน้ำ(ไปเสิตในเน็ตบางคนเรียกกุ้งเปรี้ยว)ทั้งๆที่ เป็นคนใต้ อายจัง vbvb แต่เคยกิน คล้ายๆกัน เขามีชื่อเรียกเฉพาะ จำไม่ได้แล้ว มีคนเอามาจากจังหวัดตรัง แต่เขาทำให้กินสำเร็จเลยอร่อยมากๆ ถามเขาได้ความว่าทำจากตัวเคยหมักเกลือ รสชาดเค็มอย่างเดียว ไม่มีรสเปรี้ยว สีจะออกคล้ำกว่า กะปิน้ำในภาพ คงจะหมักนานกว่าหน่อย แล้วเอามาผัดกับพวกเครื่องปรุงพวก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หลายๆอย่าง ออกมาแห้งๆ กินกับผักสด

นายโอ้นโต้น

ไข่ตุ๋น แนวนี้ที่ผมติดใจอีกอันก็คือ ตุ๋นใส่ ปลาร้าสับ พอบางๆ กับหัวหอม นะครับ
แม่ชอบทำให้ทานบ่อยๆ
พอจะนึกภาพออกและรสชาด เลยทีเดียว
แต่กะปิน้ำเพิ่งเคยรู้จักครับผม

เนยบิน

….ถ้ามาจากจ.ตรังเรียก…เคยฉลู….

ladynula

เห็นเมนูนี้แล้วคิดถึงตอนเป็นเด็ก ชอบไข่ตุ๋นสูตรนี้มาก แต่ตอนนี้สามีทานไม่เป็นเลยทำแบบใส่หอมแล้วก็ใส่น้ำซุปเอา ถ้าอยากกินต้องกลับไปอ้อนแม่แล้วกินพร้อมหน้าพร้อมตากับพี่ๆ

NooTangMae

หน้าตาน่าทานมากค่ะ คงต้องลองทำบ้างแล้ว
แต่ขออนุญาตใช้น้ำเคยไข่แทนกะปิน้ำนะคะ เพราะที่บ้านมีแต่น้ำเคยไข่ค่ะ

hisari~

แถวพังงา ภูเก็ต เรียกกะปิน้ำว่า เคยเค็ม ค่ะ,, ไข่ตุ๋นกะปิน้ำ เรียกว่า เคยเค็มอึก (แต่ทำเหมือนกันมั๊ยน๊า เห็นคล้ายๆ กัน)

เคยเค็มยังทำอาหารได้อีกหลายอย่างนะคะ หมูผัดเคยเค็มก็อร่อยดี วิธีทำก็เอาหมูสามชั้นหั่นเป็นชิ้นบางๆ
มาผัดกับ เคยเค็ม พริกขี้หนูผ่าซีก ตะไคร้ซอย ปรุงรส ด้วยน้ำตาลนิดๆ น้ำปลาไม่ต้องใส่เพราะเคยเค็มเค็มอยู่แล้ว (อันนี้สูตรที่บ้านเรา ที่อื่นอาจแตกต่างกันไปจ้า),,ค้นหาวิธีทำในเว็บ google ได้ค่ะ มีคนทำและลงสูตรเอาไว้อยู่หลายคน :)

หรือไม่ก็เอาเคยเค็มมายำใส่พริกขี้หนูซอย ใส่น้ำมะนาว ใส่หัวหอมซอย ทานกับข้าวร้อนๆ ก็ได้ค่ะ

ปล. ไข่ตุ๋นกะปิน้ำ ทำออกมาได้สวยมาก น่าทานมากค่ะ

Blaannagnwaeilig

ที่บ้านทำคล้ายๆแบบนี้เลยครับแต่ไม่ได้ใช้กะทิ

Mr.EE room

แถวบ้านผมเรียก เคยฉลู ครับ เห็นแล้วก็น้ำลายไหล กลับบ้านรอบหน้าให้แม่ทำให้กินดีกว่า อิอิ

untie AnT

เคยเห็น กะปิน้ำ นี้ครั้งแรกที่มาเลย์เซียค่ะ เขามีขายเป็นขวดสวยเชียว
มีทั้งแบบปรุงสำเร็จ ใส่พริก กระเทียม และแบบยังไม่ได้ปรุง
แถมยังมีแบบทำจากปลาหมึกหั่นชิ้นเล็กๆอีกด้วย
ซื้อมาลองกิน กลับมาถึงบ้าน แม่ถามว่า เธอซื้อ กุ้งจ่อม มาเลย์มาฝากเนี่ยนะ.. ฮ่วย.. -*-

ตอนทำกิน นึกถึงน้ำพริกไตปลา แบบใส่พริกขี้หนู ตะไคร้ซอย บีบมะนาว
แต่ที่บ้านชอบกินส้มตำแบบตำเอง น้องสาวเลยลองเอาไปใส่แทนปูเค็ม
ปรากฎว่า อร่อมมากกกกก ค่ะ

แต่ของที่ซื้อมานี้ไม่เปรี้ยวนะคะ เมื่อกี้ลองเสิร์ชหาดู คุณ swin บอกไว้ในบล๊อคว่า
ถ้าเก็บไว้นานแล้วถึงจะเปรี้ยวค่ะ

ป้าน่ารัก

ตามที่คุณ hisari บอกเลยค่ะ
อร่อยมากค่ะ เมนูนี้ เป็นเมนูยอดนิยม ของ คนภูเก็ตเลย
ไม่ว่า จะเป็นเคยเค็มอึก หรือว่า หมูผัดเคยเค็ม

decentcitizen

สงสัยว่าทำไมต้องกรองไข่ก่อนตุ๋นด้วยล่ะ?
เข้าใจว่าไม่ต้องกรองนะคะ
จะได้ไม่ต้องล้างกระชอนด้วยไง (เหตุผลหลักคือความขี้เกียจฮ่าาา)

Hanuman: การกรองไข่จะช่วยให้เนื้อไข่ตุ๋นออกมานุ่มมากขึ้น และ จะไม่มีไข่ที่จับตัวเป็นก้อน ๆ ออกมา เพราะฉะนั้นอย่างเพิ่ง ขี้เกียจล้างกระชอนนะครับ ;-) hanuman

The GastroGnome

Just made this for lunch, what a delicious, easy dish! I will have to look at more stuff on your site

Lilla Mamma

ไข่ตุ๋นกะปีน้ำไม่เคยกินอ่ะค่ะ แต่ดูแล้วน่ากินจังเลย
เคยกินแต่ไข่ตุ๋นน้ำกะทิน่ะค่ะ แม่เคยทำให้กินตอนเด็กๆ ไม่เคยทำเองเลย
ยังนึกอยู่เลยว่าเสาร์อาทิตย์นี้ จะโทรไปถามแม่ซะหน่อยว่าทำไข่ตุ๋นใส่กะทิทำอย่างไร
แต่ดูจากคุณหนุมานก็น่าจะทำได้แล้ว อิอิ

แม่บ้านครอว์ฟอร์ด

ขอชมในความรักเมืองไทยของคุณหนุมาน น่ารักจังเลยค่ะ ฝรั่งเข้าครัวไทย ทำให้คนไทยอย่างเราพลอยภูมิใจไปด้วย อยู่คู่ห้องก้นครัวนานๆ นะคะ

คุณหนุมาน นับว่าเป็นคนหนึ่งที่สนใจอาหารไทยอย่างละเอียด แสดงว่าคุณหนุมาน ทำอาหารไทยได้หลากร้อย เมนูทั่วไทยแน่ๆเลยค่ะ ขนาดกะปิน้ำยังสามารถเอามาตุ๋นไข่ได้หน้าตาน่าทานขนาดนี้ ทำให้เราที่เป็นคนใต้พลอยภูมิใจไปด้วย อยากแนะนำว่าหากคุณหนุมาน เกิดหากะปิน้ำไม่ได้ ก็สามารถเอากะปิ มาละลายในน้ำกะทิข้นๆแล้วก็ใช้แทนได้ค่ะ

อาหารอีกอย่างที่คล้ายๆกะปิน้ำ คือกุ้งส้ม ที่หาซื้อได้จากทางใต้พื้นที่ติดชายทะเล ลักษณะวิธีหมักคล้ายๆกัน แต่กุ้งส้มจะ ตัวโตกว่า เพราะใช้กุ้งแชบ๊วยตัวเล็กๆหรือ กุ้งที่หาได้ตาคูคลอง มาทำ รสชาติเปรี้ยวๆเค็ม เอาใส่ในไข่เจียว กินแกล้มกับแกงส้ม ปักษ์ใต้อรอ่ยมากๆเลยค่ะ
ฝรั่งที่บ้านก็ชอบอาหารไทยมากก แต่ชอบทานอย่างเดียว ทำไม่เป็นเลย 555

iColour_Fully

น่ากินมากครับ เมนูนี้ลืมไปแล้วนะเนี่ย เพิ่งนึกได้ว่าพ่อเคยทำให้กินตอนเด็กๆ

beerma

ที่บ้าน (ระนอง) ก็เรียกเคยเค็ม
ไข่ตุ๋นแบบนี้เรียกไข่ตุ๋นเคยเค็ม แต่ไม่ได้ใส่หอมเจียว
เอามาผัดกับหมูก็อร่อย เมนูนี้น่าจะเป็นอาหารทางใต้
คิดว่าภาคอื่นคงไม่มี กะปิน้ำ หรือเคยเค็มจะออกรสเค็ม ไม่เปรี้ยวเหมือนกุ้งจ่อม
ขอบคุณ คุณหนุมานที่ทำให้ทุกคนได้รู้จักอาหารไทยมากขึ้น

แมลงภู่บนหูกระต่าย

เป็นเมนูที่ไม่เคยได้ยินเลยครับ
ผมคนใต้แท้ๆยังไม่รู้จักกะปิน้ำเลย
คุณหนุมานสุดยอดจริงๆ ^^

khankluay

น่าทาน มากๆ ครับ

Tikky Young

ตกลงไม่เคยเห็นทั้งไข่ตุ๋นใส่กะปิ และ ไข่ตุ๋นใส่กะทิเลยค่ะ เลยงงไปสักพัก แต่แม่บอกบางภาคเขาก็ใส่กัน Thanks for sharing :)

I'm Bo

น้องชอบเข้าไปส่องห้องก้นครัว @ pantip ทุกวันเลย เจอกระทู้แนะนำของคุณหนุมาน อ่านกระทู้แล้วรู้สึกภูมิใจมาก พิมพ์ไปยิ้มไป โอ๊ ยย ย…มีความสุขจัง หลายๆเมนูที่ได้เห็นได้อ่าน ไม่เคยรู้จักมาก่อนเลย ได้รู้ก็คราวนี้นี่แหละ คนไทยอย่างหนูอยากลองทำบ้าง เพราะมีวิธีทำที่อ่านแล้วเข้าใจง่าย ภาพก็สวยงามมากๆ ขอบคุณนะค่ะ ขอให้อยู่คู่ครัวไทยไปนานๆเลยจ๊า ^_____^