Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
(ไตปลาทรงเครื่อง ; dtai bpla sohng khreuuang)

July 21, 2016 · 2 comments · Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation

By: Hanuman, Thaan Khun and Chef Thapakorn Lertviriyavit (Gorn)
จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

ไตปลาทรงเครื่อง  ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerels, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

สำหรับเวอร์ชั่นภาษาไทย คลิกที่นี่

Umami power
If we could strip away the spices, the seasonings, the vegetables and the herbs from savory dishes we could uncover their naked flavor profile core. There, we would encounter a strong savory-umami, sometimes coupled with other basic elements of smoke and fat. This flavor core is, for us humans, the sought-after taste of protein; our first sip of mother’s milk, and the primal experience of burned game meat on the fire.

One could argue that the entire evolution of the culinary arts – across nations and territories – is built on our exploration of this essence, in wrapping and amplifying this dense mass of umami flavor; in creating layers upon layers, and inventing complex dishes with compelling flavor profiles by using dry spices, vegetables, fruits and herbs.

Umami is everywhere. It is not a rare taste in nature, and it is abundant in cooked and cured meat, mushrooms, seaweed and even tomatoes.

Today we would like to highlight a powerhouse for umami creation: the fermentation process. We will focus on fermented fish innards from southern Thailand (dtai bpla ไตปลา), one of about a dozen fermented products used in the country. We will show you how chefs for the capital’s elite, as early as or, before the reign of King Phra Phutthaloetla Naphalai (Rama II, 1767-1824), harnessed its wild nature and created a dish similar to what we present today – a salad with infused fermented fish innards dressing.

Fish product fermentation in Thailand
For thousands of years, preserved fish products and related condiments were used across Europe and Asia. The Romans used fermented fish innards to make their prized garum – more valuable than gold – as well as their own version of fish sauce called liquame. As time passed, fermented fish products have mostly disappeared from standard European cuisine, but they are still widely used in Asia. The fermentation technique is very simple; it is believed to have developed in the rice-cultivating communities of southeastern China, where the three ingredients required to produce it – namely freshwater fish, salt and rice – were found in abundance.

The technique was further adapted in the coastal areas using saltwater fish and a slightly different process of simply salting and fermenting small fish, using salt alone, or salting and drying larger fish.

Fermented fish and its products were used primarily as dipping condiments to add desired flavor to rice and vegetables. Just a tiny amount was enough to season plain-cooked rice and, even used sparingly, helped ensure that an individual consumed enough rice and vegetables to maintain good health.

ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

Fermented fish innards, dtai bplaa (ไตปลา)

Main types of fermented fish products in Thailand
The following is a rough outline of the three main methods used to produce fermented fish products in Thailand. It is presented here as a guideline only.

  1. Fermentation using Fish with Salt and Rice
    This process involves fish, salt and rice, either the rice husks, ground roasted rice or cooked rice. The rice contributes bacteria and yeasts that are responsible for starting the fermentation process together with the fish enzymes.

      1. Bplaa raa ram (ปลาร้ารำ) – Fish, salt, rice husk.
      2. Bplaa raa khaao khuaa (ปลาร้าข้าวคั่ว) – Fish, salt, roasted rice powder.
      3. Bplaa sohm (ปลาส้ม) – Fish, salt, cooked rice.
      4. Bplaa jaawm (ปลาจ่อม) – Fish, salt, garlic, and roasted rice powder.
      5. Sohm fak or naaem bplaa (ส้มฟัก, แหนมปลา) – Fish, salt, cooked rice, garlic.

     

  2. Fermentation using Fish and Salt
    Popular along the coasts of Thailand; using small fish, or fish innards with salt, which allow the powerful enzymes to act as the main flavor modifier through the process of digesting the fish proteins and the release of chemicals and amino acids. The salt is added at precise times to prevent spoilage before the enzymes start to work. In this category we can find:

      1. Fish sauce, nam bplaa (น้ำปลา) – Fish and salt.
      2. Fermented fish innards, dtai bplaa (ไตปลา) – Fish innards and salt.
      3. Naam buu duu (น้ำบูดู) – Fish, salt, and brown sugar.

     

  3. Fermentation using Fish with Salt and Fruits
    Fruits such as pineapple that contain strong enzymes are mostly used for fermentation in certain parts of the northeast (Issan), especially in Ubon Ratchathani Province.

    1. Khem bak nat or maak nat (เค็มบักนัด หมากนัด) – Fish, salt pineapple.

Fermented Fish Innards Salad
Fermented fish innards (dtai bplaa, ไตปลา or phoong bplaa, พุงปลา) are usually associated with a curry dish that is almost emblematic of the fiery hot Southern Thai food.

In ancient days, however, fermented fish innards were used to prepare an extremely spicy and very tangy condiment with a sharp, pointed flavor profile, and an aggressive umami fist. This condiment was served with rice and variety of vegetables, young leaves and herbs.

The dipping sauce made its way into the kitchens of the royal court as early as the Ayutthaya period (1351 to 1767 AD), via nobles who were stationed by central governance in peripheral and strategic settlements in the south.

This is yet another example of a peasant food adopted for royals and nobility; other dishes include rice soaked in cold perfumed water (khaao chaae, ข้าวแช่), lon relish of fermented fish cooked in coconut cream (bplaa raa lohn nai gala, ปลาร้าหลนในกะลา), spicy fermented fish innards curry (gaaeng dtai bplaa, แกงไตปลา) and sour yellow curry (gaaeng leuuang, แกงเหลือง), among others.

The royal cooks applied their considerable skill and innovation to mellowing the pungent odor of dtai pla, and bringing its intense umami personality down to a slightly more sedate level that would be acceptable, desirable and palatable to high society.

Dtai bpla sohng khreuuang (ไตปลาทรงเครื่อง) was the fruit of their creation: a salad rich in ingredients such as large and sweet grilled river prawns, and a blend of aromatics. It was served, according to the southern Thai cuisine tradition, accompanied by an assortment of young leaves, vegetables and herbs commonly referred to as phak naw (ผักเหนาะ), phak jim (ผักจิ้ม) or phak glaaem (ผักแกล้ม).

ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

The young leaves of the Guttiferae tree (cha muaang, ชะมวง)

And for those members of the court who were unable to acquire a taste for the salad dressing, the same salad – without the fermented fish innards – was presented under the somewhat humorous name “pretending fish innards salad” (saaeng waa, แสร้งว่า or saaeng waa dtai bplaa, แสร้งว่าไตปลา). Saaeng waa salad was one of King Rama II’s assumed favorite dishes, and the king mentions it in his poetry, where he describes the incomparable dishes and arrangements at the hands of his queen.

Our version of dtai bpla sohng khreuuang (ไตปลาทรงเครื่อง)
To mellow the aggressiveness of the fermented fish innards, as well as to ensure its hygiene, we cooked this with loads of aromatics.

We started by expanding the umami core with an additional layer of savoriness and smokiness, char-roasting smoked dry fish and dry long chilies.

ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

To this, we added lemongrass, kaffir lime leaves, pandan leaves, coriander roots, fingerroot (krachai) and galangal, cooking until each element released its aromas, and together helped to counter the fishy odor of the fermented fish innards. The liquids were then strained, and the intact bits of the fermented fish innards were collected. This was the base of our salad dressing.

ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

The dressing was made by seasoning this base with tamarind paste, kaffir lime juice, lime juice, palm sugar and some fish sauce, introducing a soft, aromatic citrusy fragrance and a quiet layer of sweetness that helps blend the dressing with the salad ingredients.

As our main ingredients we chose to use sweet large river prawns and steamed mackerel, both grilled over charcoal to which grated coconut was added to sweeten the smokiness.

ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

The smoked grilled prawns and mackerel meat were then combined with thinly chopped lemongrass, julienned young ginger and sliced shallots. Fresh chilies, of different varieties and cut to offer varying angles of spiciness, aroma and color, were also added, as were coriander leaves, kaffir lime zest and kaffir leaves.

We served it alongside fresh and crunchy small eggplants, sour young tree leaves, banana blossom, cucumber, stink beans, yardlong beans and rose apple.

The resulting salad presents a thoughtful flavor layering over a savory, salty and somewhat smoky core of fermented fish innards dressing, resulting in a feast that is delicious, nutritious and healthy.

Make your own fermented fish innards
Select either freshwater or saltwater fish: each fish will result in a different product, so we recommend that you experiment. Mackerel innards are a good choice because they contain aggressive enzymes, and they are also popular in Thailand, along with snakehead fish (bplaa chaawn, ปลาช่อน), threadfin bream (bplaa saai, ปลาทราย), Indian mackerel (bplaa lang, ปลาลัง) or silver sillago (bplaa hetL kho:hn, ปลาเห็ดโคน).

Using everything except the bile sacs, scrap and discard the slurry and undigested food from the intestine, leaving the swim bladder, liver, stomach, heart and gonads intact.

Wash this several times in salted water, until all blood is removed and there is no fishy smell. Place the fish innards in a bowl, and sprinkle a generous amount of coarse sea salt on the top, leaving it in the sun for a few hours to boost the process.

Then, place the entire batch in a glass jar, and leave it to ferment for 15-30 days.  When the mixture is ready, it will separate into two layers; with the chunks at the bottom, and brown muddy fluids on top.

อาหารชาวใต้ที่กล่าวได้ว่าเป็นเหมือนสัญญลักษณ์ บ่งบอก หรือเป็นสื่งชี้วัดว่านี่คือ ความเป็นภาคใต้โดยเฉพาะเมื่อเอ่ยถึงก็คือ “ไตปลา” ซึ่งความจริงแล้ว ไม่ได้มีแค่การปรุงอาหารเป็นได้แต่ แกงไตปลา ที่คุ้นเคยเท่านั้น ความนิยมเดิม ๆ แต่โบราณนั้น ไตปลา เป็นอาหารประเภทน้ำพริกหรือเครื่องจิ้มต่างหาก ดังนั้นคราวนี้ thaifoodmaster ขอพามารู้จักไตปลาในแบบเครื่องจิ้ม เพื่อให้สอดคล้องกับหลักฐานดั้งเดิมของอาหารชนิดนี้มาแต่ครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์กันดีกว่า

“ไตปลาทรงเครื่อง”

ลักษณะทางภูมิศาสตร์ของภาคใต้ของไทยมีอิทธิพลกำหนดวัฒนธรรมประเพณีของชนพื้นเมืองมานาน ด้วยความเป็นคาบสมุทรติดชายทะเลถึงสองฝั่ง คือทะเลอันดามันและทะเลจีนใต้ จึงอุดมสมบูรณ์ด้วยทรัพยากรธรรมชาติทางทะเล คือสัตว์น้ำ มะพร้าว พืชผักเขตร้อน เป็นต้น ลักษณะทางภูมิอากาศ ก็มือิทธิพลเช่นกัน คือเรื่องของ การเป็นเขตมรสุม ฝนตกชุก อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อย อาหารชาวใต้จึงนิยมใส่สมุนไพรเยอะ รสชาติจัดจ้าน และปรุงง่ายไม่กรรมวิธีซับซ้อนมากนัก ใช้หลักการถนอมอาหารด้วยการตากแห้งและหมักเกลือสมุทรหลายอย่าง เช่นกะปิ ไตปลา น้ำบูดู หรือ ตากแห้ง ที่กล่าวมาจึงเป็นเหตุผลตอบโจทย์วัฒนธรรมอาหารอย่าง แกงเหลือง ไตปลา น้ำพริกเครื่องจิ้มต่าง ๆ ได้ คราวนี้มาดูกันถึง “ไตปลา”

“ไตปลา” (ภาษากลาง) ภาษาชาวใต้จะเรียก “พุงปลา” เป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งของชาวใต้ เป็นการถนอมอาหารแบบหมักดองชนิดหนึ่ง โดยใช้กระเพาะของปลา เช่นปลาทู ปลาลัง ปลาช่อน นำขี้และดีออกจากกระเพาะ นำไปหมักกับเกลือ หมักไว้ 15-30 วัน
แล้วจึงนำมาปรุงอาหาร รับประทาน เป็นประเภทเครื่องจิ้ม มีทั้งแบบใส่กะทิและไม่ใส่กะทิ แต่ที่ไม่ใส่จะเป็นที่นิยมมากกว่า ตำรับอาหารแบบใต้จึงมีทั้งสองแบบ แต่ด้วยความที่เป็นอาหารหมักดอง จึงมีรสเค็มจัด การปรุงจึงอาศัยรสชาติอื่นมาช่วย นั่นคือ เผ็ด และเปรี้ยว กลายเป็นอาหารพวกเครื่องจิ้มเป็น “น้ำพริกไตปลา” รับประทานกับพืชผักสดที่มีอุดม หรือจะดัดแปลงใส่ผักใส่เนื้อสัตว์ลงไปในน้ำพริก เติมน้ำ ปรุงเป็นน้ำแกง เพื่อลดทอนความจัดจ้านลง เป็นแกงไตปลา ก็ได้เช่นกัน

จากที่เคยกล่าวถึงความสัมพันธ์ของหัวเมืองปักษ์ใต้กับส่วนกลางของสยาม ที่มีมาตั้งแต่ครั้งสมัยอยุธยา จนมาแน่นแฟ้นกันชัดเจนในสมัยกรุงธนบุรี ต่อเนื่องมาจนต้นรัตนโกสินทร์ “ไตปลา” ที่เป็นเครื่องจิ้มนี้ เป็นที่มาของอาหารชาววังที่เรียกว่า “แสร้งว่า” หรือ “แสร้งว่าไตปลา” เป็นการปรุงแบบเดียวกับ น้ำพริกไตปลา เพียงแต่ตัด “ไตปลา” ที่มีกลิ่นเหม็นคาวสำหรับชาววังออกไป ใส่เครื่องปรุงอื่นลงไปแทน เช่น กุ้ง
ไตปลาแสร้งว่านี้เป็นอาหารมี่มีกล่าวถึงในบทพระราชนิพนธ์กาพย์เห่เรือ ชมเครื่องคาวหวาน ของรัชกาลที่ ๒ ที่ว่า

ไตปลาเสแสร้งว่า ดุจวาจากระบิดกระบวน
ใบโศกบอกโศกครวญ ให้พี่เคร่าเจ้าดวงใจ

ดังนั้น วันนี้จึงขอเสนอต้นตำรับของแสร้งว่าชาววัง “ไตปลาทรงเครื่อง” กันดีกว่า เป็นการทำอาหารชาววัง ซ้อนในตำรับอาหารพื้นบ้าน เพื่อให้เห็นว่า มิใช่แต่อาหารไทยแท้ ไทยโบราณจักถือกำเนิดแต่ในรั้วในวัง แล้วจึงเผยแผ่ออกสู่อาหารชาวบ้านสามัญชนเท่านั้น ตำรับอาหารชาวบ้านหลายอย่าง ก็แพร่หลายเข้าสู่ในวัง ปรับปรุงพัฒนาตำรับจนมีความโดดเด่น เป็นเสมือนว่าเกิดแต่ในรั้วในวัง อาทิเช่น ข้าวแช่ ปลาร้าหลนในกะลา แกงไตปลา แกงเหลือง ฯลฯ เมื่อทำ “ไตปลาทรงเครื่อง” แล้ว หากไม่ชอบหรือไม่ใส่ไตปลา จะเปลี่ยนเป็นแต่กุ้งแม่น้ำย่างไฟ ก็จะได้ตำรับ “แสร้งว่า” แบบชาววัง

เดิมรสชาติของไตปลาจะเผ็ดมาก และเปรี้ยวจัด พอมาถึงในวัง ก็ดัดแปลงให้เข้ากับอาหารภาคกลาง รสจึงไม่จัดจ้านเท่ากับน้ำพริกไตปลา เวลารับประทานก็จะแกล้มด้วยผักสด ที่เรียกกันว่า “ผักเหนาะ”

ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

ผักเหนาะ ผักจิ้ม หรือ ผักแกล้ม

สำหรับเครื่องปรุง “ไตปลาทรงเครื่อง” มีดังนี้ ไตปลา กุ้งใหญ่ ส้มมะขาม มะกรูด หัวหอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด ขิง ผักชี พริกสดสีเหลืองสีแดง เวลาซื้อไตปลามา หากไม่ได้ทำเอง ให้เลือกเอาไตปลาไส้ของปลาทู อย่าเอาไส้ปลาช่อน เพราะไตปลาช่อน จะมีกลิ่นคาวมาก
วิธีการทำ- หากทำเอง ให้รึดไตปลาให้สะอาดหมดจด สับเป็นท่อนเล็ก บีบน้ำมะกรูดใส่ทิ้งไว้ กุ้งเผาฉีกหรือหั่นเป็นชิ่นเล็ก ๆ เอาหัวทิ้งเสีย ไม่ใช้ หัวหอมปอกแล้วซอย ตะไคร้หั่นละเอียด ขิงหั่นฝอยล้างน้ำบีบใก้แห้ง มะขามคั้นกับน้ำสุก ใส่ลงผสมกับไตปลาแต่น้อยก่อน เหยาะน้ำตาลนิดหน่อยแล้วชิมดู ถ้าไม่เค็มเติมไตปลาอีก หั่นพริกสีเหลืองและสีแดง โรยหน้า กับผักชี ใบมะกรูดหั่นฝอย โรยให้ทั่ว
รับประทานกับผักสด เช่น มะเขือ แตงกวา หัวปลี ลูกฉิ่ง (มะเดื่อชุมพร) ใบมะม่วงอ่อน ช่อมะกอก หรือผักดิบต่าง ๆ อะไรก็ได้ตามชอบใจ เป็นผักเหนาะ

“ผักเหนาะ” หมายถึง ผักจิ้ม หรือ ผักแกล้ม เป็นวัฒนธรรมอาหารอีกอย่างหนึ่งของชาวใต้ นิยมกันทั่วไปทั้งชาวเมืองและชาวชนบท ในการรับประทานอาหารแต่ละมื้อนอกจากจะมีอาหารเผ็ดเป็นกับข้าวแล้ว มักจะมีผักเหนาะใส่จานวางไว้เคียงคู่กับอาหารเผ็ดนั้นด้วย เรียกได้ว่าชาวใต้จะมีความรู้สึกว่าอาหารขาดรสชาติไปในทันที ถ้าไม่มี “ผักเหนาะ” โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถ้าอาหารมื้อนั้นมีน้ำพริกหรือแกงไตปลา ดังนั้น อย่าลืมหาผักเหนาะไว้เคียง “ไตปลาทรงเครื่อง” เป็นอันขาด

Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
สูตรทำไตปลาทรงเครื่อง
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
This salad presents a thoughtful flavor layering over a savory, salty and somewhat smoky core of fermented fish innards dressing, resulting in a feast that is delicious, nutritious and healthy.
By:
Recipe type: Salad
Cuisine: Thai
Serves: 5

Ingredients

 
  • 5 large Tiger prawns (1/2 cup of meat)
  • 2 Steamed mackerels (1/2 cup of meat)
  • 1 cup Lemongrass, thinly sliced
  • 1/4 cup Young ginger juliennes
  • 1 cup Shallots, sliced
  • 1 tablespoon Kaffir lime zest
  • 2 tablespoons small Bird’s eye chilies, bruised
  • 3 tablespoons green and red Bird’s eye chilies, thinly sliced
  • 2 tablespoons Karen chilies, thinly sliced
  • 1 tablespoon Long fresh yellow chili pepper, thick-sliced
  • 1 tablespoon Long fresh red chili pepper, thick-sliced
  • 1/3 cup Coriander leaves
  • 1 tablespoon Long fresh yellow and red chili peppers juliennes, for garnish
  • 2 tablespoons Kaffir lime leaves, hair-thin julienned
  • Fermented fish innards dressing
Fermented fish innards base
  • 1 1/2 cups Fermented fish innards (about 400ml)
  • 7 Dry long red chilies
  • 2 Large Smoked-dry fish (about 1 cup)
  • 1/2 cup Water
  • 1/2 cup Shallots, bruised
  • 5 Stalks Lemongrass
  • 1 cup Galangal
  • 1 cup Fingerroot (Krachai)
  • 7-8 Coriander roots
  • 1/2 cup Kaffir lime leaves
  • 2 Pandan leaves
  • 1/4 cup Fresh bird’s eye chilies
  • Charcoals and grated coconut (leftovers from coconut cream extraction) for smoking
Fermented fish innards dressing
  • 6 tablespoons Fermented fish innards base
  • 1 teaspoon Palm sugar
  • 2 tablespoons Fish sauce
  • 1/2 tablespoon Tamarind paste
  • 2 tablespoons Lime juice
  • 2 1/2 tablespoons Kaffir lime juice
Serve with
  • Assortment of fresh vegetables such as fresh small eggplants, young Hog plum tree leaves (magaawk paa มะกอกป่า), young guttiferae tree leaves (cha muaang, ชะมวง), banana blossom, cucumber, stink beans, yardlong beans and rose apple.
ส่วนผสม
  • กุ้งก้ามกราม 5 ตัว (จะได้เนื้อกุ้งประมาณ 1/2 ถ้วย)
  • ปลาทูนึ่ง 2 ตัว (จะได้เนื้อปลาทูประมาณ 1/2 ถ้วย)
  • ตะไคร้ซอยบาง ๆ 1 ถ้วย
  • ขิงอ่อนซอยเป็นเส้น ๆ 1/4 ถ้วย
  • หอมแดงซอย 1 ถ้วย
  • ผิวมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกขี้หนูสวนทุบพอแตก 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกจินดาซอยละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ
  • พริกกระเหรี่ยงซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ
  • พริกเหลืองหั่นเป็นชิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นเป็นชิ้น 1 ช้อนโต๊ะ
  • ใบผักชี 1/3 ถ้วย
  • พริกเหลือง พริกชี้ฟ้าสีแดง ซอยเป็นเส้น 1 ช้อนโต๊ะ (สำหรับใช้ตกแต่ง)
  • ใบมะกรูดหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ (สำหรับใช้ตกแต่ง)
  • น้ำยำไตปลาปรุงรส (แล้วแต่ชอบ)
น้ำไตปลาสมุนไพร
  • น้ำไตปลา 1 1/2 ถ้วย (ประมาณ 400 มิลลิลิตร)
  • พริกแห้งเม็ดใหญ่ 7 เม็ด
  • ปลาแห้งรมควัน 2 ตัว (ประมาณ 1 ถ้วย)
  • น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย
  • หอมแดงทุบพอแตก 1/2 ถ้วย
  • ตะไคร้ 5 ต้น
  • ข่า 1 ถ้วย
  • กระชาย 1 ถ้วย
  • รากผักชี 7-8 ราก
  • ใบมะกรูด 1/2 ถ้วย
  • ใบเตย 2 ใบ
  • พริกขี้หนูสวน 1/4 ถ้วย
  • ถ่าน และ กากมะพร้าว (สำหรับใช้รมควัน)
น้ำยำไตปลา
  • น้ำไตปลาสมุนไพร 6 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะขามเปียก 1/2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำมะกรูด 2 1/2 ช้อนโต๊ะ
ผักแนม
  • มะเขือต่าง ๆ ยอดมะกอกป่า ยอดชะมวง หัวปลี แตงกวา สะตอ ถั่วฝักยาว ชมพู่ ฯลฯ
Method
วิธีทำ
Prepare the fermented fish innards base
วิธีทำไตปลาสมุนไพร
  1. The raw untreated fermented fish innards in the jar.
    ไตปลาที่ซื้อมาจากตลาด หรือ ไตปลาที่หมักเองไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  2. The complete set of ingredients used to prepare the base: lemongrass, kaffir lime leaves, pandan leaves, coriander roots, fingerroot (krachai), galangal, dry long chilies and smoked dry fish.
    ภาพรวมวัตถุดิบทั้งหมดที่ใช้เพื่อการดับกลิ่น และ เพิ่มรสชาติของไตปลาไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  3. In a cooking pot, char-roast the dry long chilies and smoked dry fish (which was crumbled beforehand).
    ตั้งหม้อไฟกลาง ใส่พริกแห้ง ปลาแห้งรมควัน ลงไปคั่วจนเกือบไหม้ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  4. Add the rest of the aromatics.
    ใส่เครื่องหอมทั้งหมดลงไปในหม้อไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  5. Add the raw fermented fish innards and dilute with water if necessary.
    ใส่ไตปลาลงไป (ถ้าไตปลาข้นเกินไป ให้ใส่น้ำเปล่าลงไป)ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  6. Boil it hard until there is no foul odor.
    Make sure that your kitchen is well ventilated or do it outdoors.
    ต้มต่อไปจนไตปลาสุก และ หอมกลิ่นสมุนไพรไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  7. Strain the liquids, and collect from the mixture any remaining solid chunks of fish innards.
    Let the mixture cool, and keep it in the fridge for future use.
    ทิ้งไตปลาที่ต้มสุกแล้วให้เย็น และ กรองเอาแต่น้ำ เลือกเก็บชิ้นไตปลาเอาไว้ด้วยไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
Prepare the fermented fish innards salad dressing
วิธีทำน้ำยำไตปลาปรุงรส
  1. Place about six tablespoons of the base in a mixing bowl.
    Season with palm sugar.
    เอาน้ำไตปลาสมุนไพรใส่ลงในถ้วยผสม เติมน้ำตาลมะพร้าวลงไปไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  2. Add fish sauce.
    เติมน้ำปลาลงไปไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  3. Add tamarind paste, squeeze the juice of the lime and kaffir lime, adjusting to your taste.
    ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำมะนาว น้ำมะกรูด ลงไปไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
Grill and smoke the river prawns and mackerels
วิธีการย่างกุ้งและปลาทู
  1. Set up a charcoal grill.
    จุดเตาถ่านไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  2. Toss grated coconut over the hot charcoals.
    โรยกากมะพร้าวลงไปพอให้มีควันขึ้นมาไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  3. Grill the unpeeled river prawns.
    ย่างกุ้งให้สุกไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  4. Grill the steamed mackerel until it becomes slightly golden, adding grated coconut to the charcoals as needed to maintain a good flow of smoke.
    คอยเติมกากมะพร้าวลงในเตาให้มีควันอยู่เรื่อย ๆ ย่างปลาทูให้เหลืองหอมไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
Prepare the salad ingredients
เตรียมวัตถุสำหรับยำ
  1. Peel the prawns and crumble the mackerel meat into large chunks, removing the skin and bones.
    แกะเนื้อกุ้ง แกะเนื้อปลาทูไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  2. This is our selection of fresh chili: Yellow chilies, long red chili, two types of bird’s eye chilies and Karen chilies. You can use any combination you prefer, or what is available.
    ภาพรวมพริกทั้งหมด 5 ชนิดที่ใช้ในการยำไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  3. This is the set of aromatics that will go into the salad: shallots, lemongrass, young ginger, kaffir lime leaves, kaffir lime and lime.
    ภาพรวมวัตถุดิบที่ใช้ในการยำไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
Assemble the salad
วิธีปรุงไตปลาทรงเครื่อง
  1. In a mixing bowl, place the mackerel meat and the river prawns, roughly cut into large chunks.
    นำเนื้อกุ้ง เนื้อปลาทู ใส่ลงในอ่างผสมไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  2. Add thinly sliced lemongrass.
    ใส่ตะไคร้ซอยลงไปไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  3. Add julienned young ginger.
    ใส่ขิงอ่อนซอยลงไปไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  4. Add sliced shallots.
    ใส่หอมซอยลงไปไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  5. Add kaffir lime zest.
    ใส่ผิวมะกรูดซอยลงไปไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  6. Add bird’s eye chilies bruised in a pestle and mortar.
    ใส่พริกขี้หนูสวนทุบพอแตกลงไปไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  7. Add a second type of bird’s eye chilies, along with Karen chilies, both thinly sliced.
    ใส่พริกจินดาสองสี พริกกระเหรี่ยง ลงไป ไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  8. Mix everything with a light touch, being careful not to break the fish chunks.
    คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน ระวังอย่างให้เนื้อปลาทูเละไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  9. Add thick-sliced yellow chilies and red long chilies.
    ใส่พริกเหลือง พริกชี้ฟ้าแดง ลงไปไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  10. Prepare the side vegetables, soaking in cold water to let them rest and stay fresh and crunchy until serving.
    หั่นผักต่าง ๆ สำหรับกินแนมลงแช่ในน้ำเย็นไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  11. Peel the stink beans.
    แกะสะตอเอาแต่เม็ดไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  12. Pick the young leaves of the Hog plum tree.
    เด็ดยอดใบมะกอกป่าอ่อนไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  13. Pick the young leaves of the Guttiferae tree (cha muaang, ชะมวง).
    เด็ดยอดใบชะมวงไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  14. Pick the coriander leaves, and soak in cold water.
    เด็ดใบผักชีไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  15. Arrange the side vegetables on a serving plate.
    จัดผักต่าง ๆ สำหรับกินแนมไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
  16. Season the salad with the dressing, place it in a serving dish, and sprinkle with coriander leaves, juliennes of kaffir lime leaves and garnish with juliennes of red and yellow chili peppers.
    Serve with the fresh vegetables and leaves.
    คลุกเคล้าน้ำยำไตปลากับส่วนผสมที่คลุกเคล้าไว้แล้ว โรยด้วยใบผักชี พริกชีฟ้า พริกเหลือง ผิวมะกรูดหั่นฝอย เสร็จแล้วพร้อมเสริฟไตปลาทรงเครื่อง ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemon Grass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

{ 2 comments }

Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass
(แกงเหลืองสายบัวปลากะพง ; gaaeng leuuang saai buaa bplaa ga phohng)

July 14, 2016 Curry
แกงเหลืองสายบัวปลากะพง ; Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง – Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

An Ancient Siamese Recipe for Tom Kha Pet (1890 AD)
Duck Simmered in Light Coconut Cream and Young Galangal, and Served with Sour-Sweet Roasted Chili Jam
(Tom Kha Bpet; ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ)

July 10, 2016 Articles
ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ ;An Ancient Siamese Recipe for Tom Kha Pet – Duck Simmered in Light Coconut Cream and Young Galangal, and Served with Sour-Sweet Roasted Chili Jam

ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ – An Ancient Siamese Recipe for Tom Kha Pet – Duck Simmered in Light Coconut Cream and Young Galangal, and Served with Sour-Sweet Roasted Chili Jam
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Jee (Jeen) Juaan Red Curry of Chicken, Banana Chilies, Peanuts and Indian Spices
(แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน ; gaaeng phet gai jee juaan )

July 5, 2016 Articles
แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน; Jee (Jeen) Juaan Red Curry of Chicken, Banana Chilies, Peanuts and Indian Spices

แกงเผ็ดไก่จี่จ๋วน, แกงจีนจ๊วน, แกงจ๋วน – Jee (Jeen) Juaan Red Curry of Chicken, Banana Chilies, Peanuts and Indian Spices
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Sohm Choon
Fruit Dessert of Lychee, Green Mango, Young Ginger in Jasmine, Bitter Orange, and Pandan-Scented Sweet and Salty Syrup, Topped with Grilled Shallots, Peanuts and Roasted Coconut
(ส้มฉุน ; sohm choon)

June 8, 2016 Articles
ส้มฉุน ; sohm choon

ส้มฉุน ; sohm choon – Fruit Dessert of Lychee, Green Mango, Young Ginger in Jasmine, Bitter Orange, and Pandan-Scented Sweet and Salty Syrup, Topped with Grilled Shallots, Peanuts and Roasted Coconut – A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Yam Sohm Choon
Mango Salad with Sweet Pork Condiment, Fermented Shrimp Paste, Shallots, and Crispy Deep-Fried Fluffy Fish
(ยำส้มฉุน ; yam sohm choon)

June 7, 2016 Appetizer Recipes
ยำส้มฉุน ; Yam Sohm Choon - Mango Salad with Sweet Pork Condiment, Fermented Shrimp Paste, Shallots, and Crispy Deep-Fried Fluffy Fish

ยำส้มฉุน ; Yam Sohm Choon – Mango Salad with Sweet Pork Condiment, Fermented Shrimp Paste, Shallots, and Crispy Deep-Fried Fluffy Fish – A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Salad of bitter orange peels, shrimp, poached pork belly and pork skin, roasted peanuts, golden deep-fried crispy shallots and garlic with sweet and sour tamarind dressing.
(ยำผิวส้มซ่า ; yam phiu sohm saa)

June 1, 2016 Articles
ยำผิวส้มซ่า ; Salad of Som Saa Peels (Bitter Orange)

ยำผิวส้มซ่า – Salad of Som Saa Peels (Bitter Orange) – yam phiu sohm saa –
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →