Khanohm faawy or Khanohm handtraa –
A Forgotten Thai Dessert and Snack
ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา

September 20, 2016 · 0 comments · Click to listen to the Thai name pronunciation Listen to the Thai name pronunciation

By: Hanuman, Thaan Khun and Chef Thapakorn Lertviriyavit (Gorn)
จัดทำโดย หนุมาน, ขุนวิเสทเลือดเย็น, ฐาปกร เลิศวิริยะวิทย์ (เชฟกร)

Khanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา

สำหรับเวอร์ชั่นภาษาไทย คลิกที่นี่

Khanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
Known as Khanohm faawy (ขนมฝอย) or Khanohm handtraa, this sweet or savory packet can be a dessert or a snack. The dessert has a sweet filling of silky mung beans and a coconut marzipan-like paste, while the snack’s savory filling consists of shrimp and pork minced and seasoned with garlic, coriander root and white peppercorns. Each is theatrically wrapped in a striking nest of skillfully crafted duck’s egg thread.

Khanohm faawy has been forgotten; maybe because the mung bean and sweet coconut filling is almost identical to another popular Thai dessert, golden jackfruit seeds (met khanoon, ขนมเม็ดขนุน). Perhaps to differentiate it from the golden jackfruit seeds dessert, a catchier name was coined: khanohm handtraa, which means to stamp a seal mark: the mung bean-coconut filling is shaped into small squares, and sometimes an indentation is made in the middle, similar to pressing a royal seal in wax. Indeed, some sources claim that this recipe came from Queen Sri Suriyendra (Princess Bunrod) of King Rama II.

The first mention of the sweet version of khanohm faawy was in 1809, when King Rama I instructed the leader of the Thai Muslim community, Chularachamontree (Gorn Keaw) (เจ้าจอมหงส์ ธิดาพระยาจุฬาราชมนตรี, ก้อนแก้ว), to arrange refreshments for the auspicious celebration of the Temple of the Emerald Buddha (Wat Phra Kaew), to which 2,000 monks were invited along with many other guests.

The King’s sister, Grohm Luaang Narin Thaawn Thaehwee, also known as Jao Khraawk Wat Pho:Ht (เจ้าครอกวัดโพธิ์), recalls in her memoirs, published during the reign of Rama III (จดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี), some of the sweets that were served during the celebration:

Fried crispy dough sticks (khanohm sai gai , ขนมไส้ไก่), sweet translucent gelatinous rice (khaao niaao gaaeo , ข้าวเหนียวแก้ว), small Thai cookies (khanohm phing , ขนมผิง), thin crispy fried bananas (gluay chaap , กล้วยฉาบ), egg thread pockets filled with shrimp and pork (laa dtiiang , ล่าเตียง), thin omelet filled with shrimp and pork (room , หรุ่ม), Thai coconut custard (sang khayaa , สังขยา), golden yolk threads in sugar syrup (faawy thaawng ,ฝอยทอง) and steamed coconut custard in small porcelain cups (khanohm dta lai , ขนมตะไล) and, finally, khanohm faawy (ขนมฝอย).

It is thanks to Lady Plean Passakornrawong, who included the recipe for khanohm faawy in her 1908 cookbook, Maae Khruaa Huaa Bpaa (แม่ครัวหัวป่าก์, book 1 chapter 57 page 135), that we can prepare the dish today.

อนุสนธิจากตำนานแกงมัสมั่น ที่ Thaifoodmaster ได้นำเสนอไปแล้วนั้น ในบริบทหนึ่งกล่าวถึงหมายรับสั่งของพระบามสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกที่ให้ พระยาจุฬาราชมนตรี ผู้นำมุสลิม จัดทำอาหารเลี้ยงพระและผู้คน ในคราวสมโภชพระแก้วมรกตและวัดพระศรีรัตนศาสดาราม ในปี พ.ศ.๒๓๕๒ ท่านขุนฯ เกิดความสนใจในอาหารที่นำมาจัดเลี้ยงเป็นอย่างยิ่ง ด้วยในคราวนั้นนิมนต์พระสงฆ์ถึง ๒,๐๐๐ รูปมาในงานบุญที่ยิ่งใหญ่นี้ จึงได้ตามรอย ค้นคว้าประวัติศาสตร์วัฒนธรรมขนมอีกตำรับหนึ่งของคนไทยมานำเสนอ ในอีกมุมมอง ที่เชื่อว่ายังไม่มีที่ใดบันทึกไว้อย่างครบถ้วนสมบูรณ์เช่น Thaifoodmaster แห่งนี้ คราวนี้จึงขอนำเสนอขนมโบราณที่มีเอกลักษณ์เด่นคือมีทั้งแบบหวาน และแบบคาว มาให้รู้จักกันให้ลึกซึ้งตรงกับตำรับดั้งเดิมมากที่สุด ซึ่งได้แก่

“ขนมฝอย” หรือ “ขนมหันตรา”

Khanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา

ปัจจุบันนี้ ถึงแม้จะมีการรื้อฟื้น “ขนมหันตรา” ซึ่งเป็นขนมโบราณอย่างหนึ่ง มาให้สาธารณชนรู้จักกัน หลายปีแล้ว แต่เมื่อตรวจสอบกับหลักฐานข้อมูลแล้ว พบว่า มีความคลาดเคลื่อนจากของเดิมเล็กน้อย ทั้งนี้อาจจะเพราะการตีความของผู้ที่ศึกษานำมารื้อฟื้น หรือการถ่ายทอดต่อ ๆ กันมาก็ตาม แต่เมื่อมีความไม่ตรงและคลาดเคลื่อนจากบันทึก ท่านขุนฯ คงอยู่นิ่งเฉยไม่ได้ ต้องชี้หลักฐานอีกแง่มุมหนึ่งโดยละเอียด เพื่อจะได้ศึกษาต่อยอดชำระความถูกต้องกันต่อ ๆ ไป

“ขนมหันตรา” พอจะเป็นที่รู้จักกันบ้าง เพราะฟังดูชื่อแล้วสะดุดหู มากกว่าชื่อ “ขนมฝอย” ที่ปรากฏหลักฐานมาแต่เดิม แต่ก็ยังไม่เป็นที่แพร่หลายหรือนิยมทั่วไปนัก ทั้ง ๆ ที่เป็นขนมนิยมทำกันในงานบุญเลี้ยงพระ มาแต่ต้นรัตนโกสินทร์ ชื่อ “ขนมฝอย” ปรากฏหลักฐานที่บันทึกไว้เป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรก ก็ในบันทึก “จดหมายเหตุความทรงจำของกรมหลวงนรินทรเทวี” ในสมัยรัชกาลที่ ๓ ซึ่งก่อนหน้านั้นถึงจะมีจดหมายเหตุพูดถึงขนมในสมัยเก่าย้อนไปครั้งสุโขทัยหรืออยุธยามาบ้าง แต่ก็ไม่ปรากฏชื่อนี้ในวรรณกรรมหรือบันทึกใดเลย จึงอนุมานไว้ก่อนง่าน่าจะเริ่มมีมาครั้งต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ไม่น่าเก่าไปถึงสมัยอยุธยา แต่จะมีรูปร่างลักษณะอย่างไรนั้น ก็ไม่ได้สืบทอดแพร่หลายแบบขนมฝอยทอง ทองหยิบ หม้อแกง สังขยา ฯลฯ ที่มีตำนานสืบทอดมายาวนานกว่า

จดหมายเหตุความทรงจำฯ บันทึกไว้ว่า ในงานสมโภชพระแก้วมรกตและวัดพระศรีรัตนศาสดาราม “..ได้มีการตั้งเครื่องสำรับหวาน ประกอบด้วย ขนมไส้ไก่ ขนมฝอย ข้าวเหนียวแก้ว ขนมผิง กล้วยฉาบ ล่าเตียง หรุ่ม สังขยา ฝอยทอง และขนมตะไล” ซึ่ง “ขนมฝอย” มีลักษณะอย่างไรนั้น มามีบันทึกอีกครั้งก็ใน “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ เล่มที่ ๑ ลำดับที่ ๕๗ ว่าชื่อ “ขนมหันตรา” หรือ “ขนมฝอย” โดยทำมาจากถั่วเขียวหรือถั่วทอง กวนกับมะพร้าวขูด น้ำตาลเม็ด ปั้นแล้วชุบไข่ทอด ห่อด้วยฝอยไข่อีกครั้ง จึงได้รู้ว่า “ขนมฝอย” นั้นคือ “ขนมหันตรา” ฉะนั้นชื่อ “ขนมฝอย” จึงมีที่มาจากลักษณะ รูปลักษณ์ของขนมที่ห่อด้วยฝอย ซึ่งอาจได้ชื่อใหม่เป็น “ขนมหันตรา” ในภายหลัง แต่ที่มาของชื่อใหม่นั้นไม่เป็นที่ปรากฏหลักฐานแต่ประการใด มีแต่เพียงระบุว่า อาจใช้ถั่วชนิดอื่นเช่น ถั่วดำ ถั่วแดง ก็ได้ แต่นิยมทำด้วยถั่วเขียวมากกว่า

ที่มีการรื้อฟื้น “ขนมหันตรา” หรือ “ขนมฝอย” นี้ คงได้มาจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยนเป็นแน่ แต่ที่พบ กลับเป็นขนมที่ทำด้วยถั่วกวนคล้ายการทำ “ขนมเม็ดขนุน” (หากปั้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมหนากดเป็นรอยบุ๋มกลม ๆ ตรงกลาง โดยบางข้อมูลอ้างว่าเป็นตำรับของสมเด็จพระศรีสุริเยนทรามาตย์ ที่ทำเป็นรอยกดบุ๋มกลางเพื่อตราเอาไว้ จึงชื่อขนมหันตรา ไปก็มี แต่ก็หาได้มีหลักฐานยืนยัน จึงน่าจะเป็นการลากความเสียมากกว่า) ปั้นให้มีขนาดพอคำชุบไข่ลงทำให้สุกในน้ำเชื่อมร้อนแล้วนำมาห่อด้วยไข่โรยเป็นตารางอย่างเครื่องว่าง “ล่าเตียง” กระนั้น แล้วก็ยอมรับทำกันและถ่ายทอดอย่างนี้มานานหลายปีแล้วขอรับ

หากกลับย้อนไปศึกษาตำรับของท่านผู้หญิงเปลี่ยน อย่างละเอียด ก็จะเห็นความแตกต่าง และเมื่อศึกษาจากตำรับของท่านที่เรียบเรียงใหม่และจัดพิมพ์อีกในวาระต่อมา ก็พบว่า “ขนมฝอย” นี้ มิได้มีแต่ตำรับแบบเครื่องหวาน ยังมีแบบที่เป็นเครื่องคาวอีก เป็นเนื้อหมู กุ้ง ปรุงคล้ายไส้ขนมจีบ เป็นไส้ห่อด้วยฝอยไข่ ซึ่งท่านขุนฯ เชื่อว่า ท่านผู้หญิงเปลี่ยนน่าจะคิดประดิษฐ์ขึ้นใหม่ภายหลังตำรับเครื่องหวานดั้งเดิม เพราะใช้วัตถุดิบที่มีเข้ามาในสยามภายหลังสมัยต้นรัตนโกสินทร์มาประกอบตัวขนม คือ ขนมปังปอนด์ ดังนั้น จึงขอนำตำรับของท่านมาถ่ายทอดไว้ใหม่ในที่นี้อีกครั้ง โดยจะปรับภาษาให้เข้ากับปัจจุบันขึ้นมาอีกหน่อย เพื่อให้เข้าใจง่ายขึ้น

“ขนมหันตรา” หรือ “ขนมฝอย” ตำรับเครื่องหวาน

ถั่วเขียวหรือถั่วทองหนัก ๔๒ บาท(ประมาณ ๗๕๐ กรัม) มะพร้าวปอกเปลือกดำออกขูดด้วยกระต่ายจีนหนัก ๑๐ บาท (ประมาณ ๑๕๐ กรัม) น้ำตาลทรายอย่างเม็ดหนัก ๖๐ บาท(ประมาณ ๑ กิโลกรัม) น้ำมันมะพร้าวใหม่ ๆ หรือ น้ำมันหมู ไข่เป็ด ๕ ฟอง

วิธีทำ
คั่วแล้วเลาะถั่วเขียวหรือถั่วทองให้แตกออกเป็น ๒ ซีก แช่น้ำจนพอง ล้างน้ำจนหมดเปลือกเหลือแต่เนื้อถั่วขาว หุงถั่วเหมือนหุงข้าวแบบเช็ดน้ำจนสุก อย่าให้เปียกนัก เอาน้ำตาลเชื่อมให้ข้นหน่อย กรองแล้วเทใส่กะทะทอง เอามะพร้าวขูดลงเคล้านวดให้เข้ากันดีกับถั่ว เทลงในกะทะน้ำตาล กวนให้ข้นเหนียวดีพอปั้นได้ อย่าให้แก่นักจะแข็งไป ปั้นเป็นอันสี่เหลี่ยมหนา ๆ คะเนอันสักพอดีคำ ตีไข่ขาวให้เข้ากันดีกับไข่แดง เอาถั่วที่ปั้นไว้ชุบไข่ลงทอดในน้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันหมูใหม่ ๆ จนหมด ราไฟให้อ่อน เทน้ำมันทอดให้เหลือนิดหน่อยเฉพาะอัน เอาไข่โรยเป็นฝอยจนเหลืองดี เอาขนมที่ทอดไว้นั้นวางลงบนไข่ครั้งละอัน เอาไม้แหลม ๆ เขึ่ยไข่ที่โรยไว้ปัดเข้าลงกลางสองข้างทีหนึ่ง แล้วเอาตลบขึ้นอีกสองข้างให้ฝอยอยู่ด้านบน (นี่คือข้อสังเกตของการทำขนมหันตราแบบปัจจุบันที่คลาดเคลื่อนกับตำรับเก่า เพราะไม่เหมือนการห่อไข่เป็นสี่เหลี่ยมแบบล่าเตียงที่มีการทำมาในช่วงปัจจุบันแต่อย่างใด : ผู้เขียน)

ถัาทอดด้วยน้ำมันมะพร้าว ขนมนั้นเอาไว้ได้นานวัน หากใช้น้ำมันหมูทอด ใช้ได้แต่เวลาที่จะรับประทานเร็ว เพราะหากทิ้งไว้นาน จะไม่หอม หรืออาจมีกลิ่นหืนได้เสร็จแล้วจัดลงชาม ตั้งไว้ให้รับประทาน

“ขนมฝอย” ตำรับแบบเครื่องว่างคาว

เครื่องปรุง – วิธีปรุง
กุ้งสด ๓ ตัว(ควรใช้กุ้งนาง :ผู้เขียน) ล้างให้สะอาดปอกแล้วสับปนไปกับมันกุ้ง เนื้อหมู ๑ ชิ้น ล้าวแล้วหั่นสับไปด้วยกัน (ให้หมูและกุ้งได้รวมกันประมาณ ๑ ถ้วยชา) รากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกเข้าด้วยกันให้ละเอียด เคล้าเข้ากับกุ้งและหมูที่สับไว้ผสมน้ำปลาดีเล็กน้อย หัวหอม ๗ หัว ปอกแลัวซอย กระเทียม ๕ กลีบ ปอกแล้วซอย เมล็ดแตงโม แกะแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ ๒ ช้อนโต๊ะ ผักชี ล้างแล้วหั่น ๑ ช้อน น้ำตาลทราย ๑/๒ ช้อน น้ำปลาดี ๑ ช้อน

ผัดรากผักชีที่โขลกไว้กับน้ำมันหมูนิดหน่อย พอหอมผสมหัวหอทกระเทียมที่ซอยไว้ ผัดพอเข้ากันผสมกุ้งหมูที่สับไว้ลงผัดพอสุก ผสมน้ำปลาดี น้ำตาลทราย เมล็ดแตง ผัดต่อไปแล้วชิมดู รสเหมาะแล้ว โรยผักชี ตักลงจาน

ไข่เป็ด ๑ ฟอง ล้างแล้วต่อย ตีเบา ๆพอเข้ากัน ผสมแป้งสาลีสัก ๑/๒ ช้อนชา เคล้าให้เข้ากัน โรยลงในน้ำมันมาก ๆ ไฟอ่อน ๆ โรยให้เป็นตาข่ายจนไข่หนา เอียงกะทะให้น้ำมันไปข้างหนึ่ง ตักไส้หยอดลง ใช้ไม้แหลมเขี่ยให้บรรจบกลางทั้ง ๔ มุม วางลงบนกระดาษฟาง เพื่อดูดน้ำมัน

ขนมปังปอนด์ ฝานเป็นแผ่น ๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเขื่องกว่าไข่ที่ทำไว้เล็กน้อย ทอดให้เหลือง หยิบเครื่องที่ทำไว้วางบนขนมปัง รับประทานได้

“ขนมหันตรา” หรือ “ขนมฝอย” ทั้งตำรับคาวและหวาน ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ ก็มีดังนี้แล ใครใคร่ศึกษาเพิ่มเติม ฤๅจักลองทำตามต้นตำรับให้แยบคายกว่าที่เคยเห็นในปัจจุบัน ก็จงโปรดลองทำและถ่ายทอดไว้ให้คนรุ่นหลังให้ถูกต้องสืบไปเถิด !!!

Khanohm faawy or Khanohm handtraa Recipe
สูตรทำขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
 
Prep time
Cook time
Ready In
 
Known as Khanohm faawy (ขนมฝอย) or Khanohm handtraa, this sweet or savory packet can be a dessert or a snack. The dessert has a sweet filling of silky mung beans and a coconut marzipan-like paste, while the snack’s savory filling consists of shrimp and pork minced and seasoned with garlic, coriander root and white peppercorns. Each is theatrically wrapped in a striking nest of skillfully crafted duck’s egg thread.
By:
Cuisine: Thai
Serves: 24

Ingredients

 
For the sweet Khanohm faawy
  • 2 cups dehusked green beans , soaked overnight in water
  • 0.8 cups semi-matured coconut flesh, grated
  • 1/2 cup simple syrup
  • 3 duck egg yolks
For the savory Khanohm faawy
  • 1 cup Shrimp meat
  • 1/2 cup pork belly meat
  • 2 tablespoons coriander roots
  • 1 tablespoon garlic
  • 1/2 teaspoon + pinch ground white pepper
  • 2 tablespoons fish sauce
  • 1/4 cup Thai garlic, finely sliced
  • 1/2 cup shallots, chopped
  • 1/2 teaspoon granulated sugar
  • 2 tablespoons watermelon seeds, peeled
  • 1 tablespoon chopped coriander
  • white bread
For the egg net
  • 3 duck eggs
  • 1 1/2 teaspoons all propose flour
  • pinch of salt
ส่วนผสมขนมฝอยหวาน
  • ถั่วทอง, แช่น้ำค้างคืน 2 ถ้วย
  • มะพร้าวทึนทึกขูดฝอ 1/2+1/3 ถ้วย
  • น้ำเชื่อม1/2 ถ้วย
ส่วนผสมขนมฝอยคาว
  • เนื้อกุ้ง 1 ถ้วย
  • เนื้อหมูสามชั้น 1/2 ถ้วย
  • รากผักชี 2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียม 1 ช้อนโต๊ะ
  • พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา + ดหน่อย
  • น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
  • กระเทียมไทยซอย1/4 ถ้วย
  • หอมแดงซอย 1/2 ถ้วย
  • น้ำตาลทราย 1/2 ช้อนชา
  • เม็ดแตงโมปอกและหั่น ช้อนโต๊ะ
  • ผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
  • ขนมปังปอนด์
  • ไข่แดงไข่เป็ด 3 ฟอง
  • ขนมปังปอนด์
ส่วนผสมข่ฝอยแผ่น
  • ไข่เป็ด 3 ฟอง
  • แป้งอเนกประสงค์ 1 1/2 ช้อนชาs
  • เกลือป่น นิดหน่อย
Method
Prepare the sweet filling
วิธีทำไส้หวาน
  1. Soak the mung beans in water overnight. Gently squeeze the beans between your fingers to separate the beans from the husk. Cook the mung beans in water, in the same way you would cook rice.
    นำถั่วทองแช่น้ำค้างไว้หนึ่งคืน จากนั้นนำไปหุงให้สุกKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  2. Prepare simple syrup by boiling equal quantities of water and white sugar.
    ทำน้ำเชื่อมโดยละลายน้ำเปล่ากับน้ำตาลทรายขาว ในปริมาณเท่า ๆ กันKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  3. Grate the coconut using a Chinese grater.
    ขูดมะพร้าวทึนทึกโดยใช้กระตายจีนKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  4. With your hand, knead the mung beans together with the grated coconut.
    นวดถั่วทองที่สุกแล้วกับมะพร้าวขูดให้รวมเป็นเนื้อเดียวกันKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  5. Place the sugar syrup, along with the mung bean and coconut mixture, into a brass wok; add a pinch of salt, and mix all the ingredients together over low heat, using a wooden paddle.
    ตั้งกระทะทองเหลืองไฟอ่อน ใส่น้ำเชื่อมและถั่วทองที่นวดไว้แล้วลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  6. Stir constantly, making sure that the mixture is not sticking to the bottom of the wok. You will know that the marzipan is ready when you can roll it into a ball without it sticking to your fingers. Turn off the heat.
    กวนไปมาโดยใช้ไฟอ่อนไปเรื่อย ๆKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  7. Shape the marzipan into small square shapes.
    ปั้นถั่วกวนที่ได้เป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาดประมาณ 3x3 เซนติเมตรKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  8. Dip the marzipan squares into duck’s egg yolks, and fry from all sides until golden.
    จุ่มถั่วกวนลงไปไข่แดงไข่เป็ด แล้วนำไปทอดจนเหลืองKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  9. Set aside on a kitchen cloth.
    วางลงไปกระดาษซับน้ำมันเสร็จแล้วพักเอาไว้Khanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
Prepare the savory filling
วิธีทำไส้คาว
  1. In a pestle and mortar, pound together coriander roots, garlic and white peppercorns.
    โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย เข้าด้วยกันKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  2. Peel and devein the shrimp, and flatten the shrimp meat with one slap of the knife; this will help make the shrimp meat fluffier. Collect the tomalley.
    แกะเนื้อกุ้งออก จากนั้นใช้มีดตีเนื้อกุ้งให้แบน แล้วเอามันกุ้งที่เก็บเอาไว้ใส่รวมลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  3. Mince the shrimp meat together with the tomalley.
    สับเนื้อกุ้งให้พอหยาบKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  4. Mince the pork belly meat.
    สับเนื้อหมูสามชั้นKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  5. Mix the minced pork with some of the shrimp and garlic-coriander-white peppercorn paste.
    ใส่รากผักชีกระเทียมพริกไทยที่โขลกแล้วลงไปเล็กน้อยใสน้ำกุ้งและเนื้อหมู สับต่อไปให้เข้ากันKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  6. Season with fish sauce.
    ใส่น้ำปลาลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  7. Place a wok with oil on medium heat; fry the garlic-coriander-white peppercorn paste until it is fragrant.
    ตั้งกระทะไฟกลางใส่น้ำมันลงไป นำรากผักชีที่โขลกแล้วใส่ลงไปผัดให้หอมKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  8. Add the shrimp-pork meat.
    ใส่เนื้อหมูสับและกุ้งสับลงไปผัดKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  9. Fry until cooked.
    ผัดต่อไปจนสุกKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  10. Add chopped Thai garlic.
    ใส่กระเทียมไทยซอยลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  11. Add chopped shallots.
    ใส่หอมแดงซอยลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  12. Season with sugar.
    ใส่น้ำตาลทรายลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  13. Season with fish sauce.
    ใส่น้ำปลาลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  14. Season with ground white pepper.
    ใส่พริกไทยป่นลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  15. Add peeled watermelon seeds.
    ใส่เม็ดแตงโมลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  16. Add chopped coriander.
    ใส่ผักชีซอยลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  17. Place in a bowl and set aside.
    ผัดให้เข้ากันเสร็จแล้วพักเอาไว้Khanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
Prepare the egg nets and wrap the dessert
วิธีทำไข่ฝอยแผ่น
  1. Beat duck eggs gently without incorporating any excess air, and then strain through a fine sieve.
    ตีไข่เป็ดเบา ๆ จากนั้นนำไปกรองKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  2. Heat oil in a work and turn off the heat. Wet your fingers in the egg and sprinkle thin lines of eggs on the wok while moving your entire hand quickly at the wrist.
    ตั้งกระทะไฟกลางใส่น้ำมันลงไป เมื่อกระทะร้อนแล้วให้ปิดไฟลง จากนั้นใช้นิ้วมือจุ่มลงไปในไข่เป็ดที่ตีไว้แล้ว โรยไข่ลงไปกระทะให้เป็นเส้น ๆ ไปมาจนเป็นแผ่นบาง ๆKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  3. When a long nest has formed, turn on the heat again.
    เปิดไฟแล้วทอดแผ่นไข่จนสุกKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  4. Place either the sweet filling…
    ปิดไฟ นำไส้หวานวางลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  5. Or the savory filling…
    หรือ นำไส้คาววางลงไปKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  6. Wrap the nest. Start by bringing the sides of the nest together.
    พับไข่ด้านข้างเข้ามาตรงกลางทั้งสองด้านKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  7. Then fold the length of the nest…
    พับปลายไข่ที่เหลืออีกสองด้านเข้ามารวมกันตรงกลางให้มีลักษณะเป็นห่อeKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  8. Creating a hair-like effect.
    ลักษณะไข่ฝอยแผ่นที่พับเรียบร้อยแล้วKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  9. Serve the savory khanohm faawy on a piece of fried white bread.
    ขนมฝอยไส้คาววางไว้บนขนมปังทอดKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา
  10. Serve the sweet khanohm faawy
    ขนมฝอยไส้หวานKhanohm faawy or Khanohm handtraa - A Forgotten Thai Dessert and Snack ขนมฝอย หรือ ขนมหันตรา

 

{ 0 comments }

Massaman Curry – The Untold Story
(แกงมัสมั่น – แกงมาชะแมน – แกงหมัดสมั่น)

August 28, 2016 Articles

Massaman Curry – The Untold Story (แกงมัสมั่น – แกงมาชะแมน – แกงหมัดสมั่น)
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Swamp Eel Triple-Layered Red Curry with Fingerroot, Bitter Ginger, Sand Ginger and Thai Basil Flowers
(แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง ; Gaaeng Phet Bplaa Lai Sohng Khreuuang)

August 9, 2016 Central Plains and Bangkok Cuisine
แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง ; Swamp Eel Triple-Layered Red Curry with Fingerroot, Bitter Ginger, Sand Ginger and Thai Basil Flowers

แกงเผ็ดปลาไหลทรงเครื่อง – Swamp Eel Triple-Layered Red Curry with Fingerroot, Bitter Ginger, Sand Ginger and Thai Basil Flowers
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Roasted Southern Thai Curry of Pork, Three Peppers and Young Galangal
(แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ ; gaaeng phet luuk thoong phaak dtai)

August 3, 2016 Curry
แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้  ; Roasted Southern Thai Curry of Pork, Three Peppers and Young Galangal

แกงเผ็ดลูกทุ่งภาคใต้ – Roasted Southern Thai Curry of Pork, Three Peppers and Young Galangal
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
(ไตปลาทรงเครื่อง ; dtai bpla sohng khreuuang)

July 21, 2016 Articles
ไตปลาทรงเครื่อง  ; Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing

ไตปลาทรงเครื่อง – Spicy Salad of Grilled Tiger Prawns, Mackerel, Lemongrass and Aromatics with Infused Fermented Fish Innards Dressing
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass
(แกงเหลืองสายบัวปลากะพง ; gaaeng leuuang saai buaa bplaa ga phohng)

July 14, 2016 Curry
แกงเหลืองสายบัวปลากะพง ; Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass

แกงเหลืองสายบัวปลากะพง – Southern Thai Spicy Sour Yellow Curry with Lotus Stems and Sea Bass
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →

An Ancient Siamese Recipe for Tom Kha Pet (1890 AD)
Duck Simmered in Light Coconut Cream and Young Galangal, and Served with Sour-Sweet Roasted Chili Jam
(Tom Kha Bpet; ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ)

July 10, 2016 Articles
ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ ;An Ancient Siamese Recipe for Tom Kha Pet – Duck Simmered in Light Coconut Cream and Young Galangal, and Served with Sour-Sweet Roasted Chili Jam

ต้มข่าเป็ด จิ้มน้ำพริกเผาแบบโบราณ – An Ancient Siamese Recipe for Tom Kha Pet – Duck Simmered in Light Coconut Cream and Young Galangal, and Served with Sour-Sweet Roasted Chili Jam
A step by step tutorial – both in English and in Thai
เมนูนี้จะมีคำอธิบายและวิธีทำเป็นขั้นตอนละเอียดเป็นภาษาไทยและภาษาอังกฤษ

Read the full article →